这三款旺销菜+这款主食绝对可以救活一家的餐厅！-儿童城

这三款旺销菜+这款主食绝对可以救活一家的餐厅！

时间：2018-09-03 14:56:49 来源：大厨李昱教你做菜作者：放入点击：

导读：[db:简介]

一、吊锅手撕鸡

特点：这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料，经过浸煮后冰镇，肉质细嫩，鸡皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。

步骤1

预处理。1．宰杀好的矮脚王1只（净重900克）洗净，掏出内脏。2．桶内加水2．5千克，放入生姜片100克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，捞出鸡去掉脊骨和腿骨，将鸡肉撕成粗条。

步骤2

熟处理。锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁150克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的吊锅内，上桌后加热食用。

矮脚王是种土鸡吗？如果买不到，可以用其他的鸡代替吗？

矮脚王跟我们常说的士鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月－4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些。如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替。

鸡为何要先浸煮，然后冰镇？

闪鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。

煮鸡时要注意些什么？

需要注意两点：一是浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样オ能防止鸡肉变老；二是浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮。

二、手撕鱼腊牛肉

特点：它是用手撕鱼和腊牛肉烹调的菜，口味家常，制作过程中使用了陈醋和大蒜叶，起到了非常好的祛除异味增加香味的作用。

步骤1

预处理。将市场上采购的手撕翘嘴鱼110克去掉脊骨、头和尾，将其撕成小条；从市场上采购的腊牛肉片100克修整齐，如果含盐量比较高，可以放入似开非开的热水锅内略微焯水。

步黑2

熟处理。锅内放入菜子油60克，烷至五成热时先放入手撕鱼条，中火编炒30秒，将鱼条取出，再往锅内放入腊牛肉片，中火編炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕鱼、干辣椒节10克炒出辣味，烹入长康陈醋20克，倒入A料（老谭酱油、味精各10克，蒸鱼豉油20克）调味，倒入水30克焖制15秒，抛入大蒜叶段150克，翻炒均匀，淋入芝麻油3克出锅。

回烹调这道菜需要注意什么？

因一是手撕鱼和腊牛肉的煸炒时间一定要控制精准，尤其是腊牛肉，煸炒时间太长，肉质就咬不动了；二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否则辣椒段容易焦湖，做好的菜肴就会发苦。

回烹调时加入20克陈醋，是不是太多了？

不多。一是陈醋起到遮盖原料异味的作用；二是一定要沿着锅边烹入陈醋，锅是热的，陈醋烹入后很快就挥发掉了，因此不会影响菜肴的风味。

三、洞庭湖谷鸭

特点：

鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。

步骤1

预处理。1．净水鸭半只（净重400克－450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。2．锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒千鸭肉的水分，下湘明18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。3．将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火機制3分钟，关火存放。4．去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。

步骤2

熟处理。客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克编香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的白沙缓中，上菜后加热食用。

回烹调这道菜需要注意什么？

因一是一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥賦感，鸭子本身的香味也比较浓郁；二是一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；三是控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。