11款酱香味菜品,你值得拥有!

时间:2018-09-02 15:35:21 来源:健康美食作者:切成点击:

导读:[db:简介]
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1

石锅酱焖牛掌

把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸锅里,汆一便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸锅里汆一。净锅入色拉后,下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色,掺鲜小火熬30分钟后,打去料渣不用,另外加入麻芝麻酱和各种酱调好味以后,下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂,调入鸡精和味精便起锅装入石锅内,最后点缀上香即成。

2

酱香羊羔

原料:羊2000克 郫县豆瓣50克 海鲜酱30克 生酱20克 芝麻酱20克 甜面酱20克 美极鲜50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大葱节200克 醪糟50克 红酒100毫升 红80 毫升八角2枚 冰色 冰 鸡精 味精 胡椒粉 鲜 色拉适量

制法:

1.用喷火枪将羊皮上的毛烧尽,入温锅里稍漂后,取出,改刀成3厘米见方的块,待用。

2.净锅置大火上放色拉烧至七成时,下入羊块炸至紧皮,捞起。

3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大葱羊块。

4.净锅置中火上,放入红,下郫县豆瓣炒香,依次下海鲜酱、生酱、芝麻酱和甜面酱炒香,掺入鲜熬出味后打去料渣,调入醪糟、冰、红、冰色、美极鲜、鸡精、味精、胡椒粉和红酒50毫升,倒入装有羊块的砂锅中,以小火煨约2小时,调入红酒,再煨半小时,即可出锅装盘。

注意事项:

1.必须选肥相间的羊

2.用高温炸块,是为了去除块多余的脂,使成肥而不腻,炸时以紧皮为宜。注意,不宜采用煸炒方法脂,因为煸炒时块受不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减少这种情况的发生。

3.加入红酒是为了让成更具风味,分两次加入是因为红酒易挥发。第一次加入,是让红酒的香味尽量融入块里;第二次加入,是为了弥补因受而挥发的红酒香味,同时也可减少的肥腻感。

4.调入的冰色,炒时需比平时炒制的色要嫩,以略有甜不发苦为宜。这样做的好处是使成色泽不会老,甜味更纯正。

5.加入多种酱,是为了融合这些酱各自的香味,赋予肴特殊的酱香。

3

酱焖牛肋骨

把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

上火并入,烧即下牛肋排段,炒至其表面出时,下萝卜块并加入海鲜酱、酱和,炒约3分钟便掺入鲜,烧约半小时至牛排骨软时,调入、味精、鸡精和,起锅装盘即成。

4

酱焖牛筋

所带有的酱香风味,来源于自制酱料。

说明:自制酱料,是用沙酱、海鲜酱和香酱,按1∶1∶1的比例调匀而成。

原料:卤牛筋300克 牛50克 洋葱丝80克 自制酱50克 泡椒节、大葱丁、、味精、鸡精、生抽、生粉、色拉适量

制法:

1.把卤牛筋切成一字条,把牛煮熟后,切成丁。把洋葱切丝,然后放烧板上垫底。

2.净锅里放少许色拉,先下牛丁炒至吐,在加放自制酱炒香后,掺入适量并下牛筋条和泡椒节,加、生抽、味精和鸡精,待烧至入味后,用湿生粉勾芡并撒入大葱丁,起锅盛于垫有洋葱丝的板上,即成。

5

酱香

原料:干菇100克 、鸡汁、蚝、浓、色拉适量

制法:

1.干菇先用温泡发好,捞出来切成粗丝后,下入六成锅,炸至酥脆便捞出来。

2.锅里留底,下蚝和鸡汁炒香,下菇丝炒几下便掺入浓,待小火收至锅里汁将干时,出锅晾冷便可装盘。

6

酱香牛

把牛切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加胡椒粉、料酒、汁、清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条椒切成颗。

净锅里放,烧至五成时,下入牛粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过便倒出来沥。锅留底放入上述原料,加胡椒汁、和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。

7

酱香荷豆腐

把玉子豆腐切成片,分别夹入酱片后,再用成荷状,裹上全液,入锅炸至色金,捞出整齐地摆放在烧板上。

净锅放,烧后下妹子酱、剁椒、姜米、蒜米和鲜椒炒香,掺入适量,再加入蚝、味精和鸡粉,勾薄芡后起锅,淋在荷豆腐上即成。

8

树菇煨南瓜

这是近年来江西餐饮市场上的一道流行,是在当地名“三杯鸡”的基础上演变而来。

的主料是老南瓜,将其与树菇组合在一起,而烹制过程中还加了蒸、米酒等调味。通过煨制的方法制熟,成蒜香、菌香融合,而当中的南瓜,则咸鲜酱香,软面可口。

原料: 老南瓜750克 树菇120克 洋葱丝80克 蒸30毫升 米酒30毫升 东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜200毫升 大蒜、葱、红椒圈、、鸡粉、味精、色拉适量

制法:

1.把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成锅里炸一下,倒出来沥

2.取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去。

3.将大蒜入锅,炸至色出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜树菇成粗丝,下锅炸至色时,捞出沥装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边。

4.取一个大碗,放入蒸、鲜、鸡粉、味精、米酒和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态。

5.把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汁将干,离火揭盖,撒入葱及红椒圈,即可上桌。

说明: 老南瓜在煨制前就得炸制,目的是除去南瓜内部的一些分,这样才能保证口感干香。

9

酱焖小鲍

【所需原料】渤海湾小鲍12只(600克)葱、姜、蒜。调料:大酱、鲜、鸡精、、料酒、胡椒粉、、淀粉

制作过程

①小鲍刷洗干净,放入沸中略烫一下至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干分;

锅点火待,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,胡椒粉,再加入高

③把鲍放入内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汁内加入淀粉和葱淋在鲍上即可。

【风味特点】酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。

10

酱香兔

把剥皮兔治净后,取净切成丁,纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时,待用。

锅里倒入色拉,烧至七成时下码好味的兔丁,炸至色金便捞出来。

锅里留底,先放入干椒、干椒节和椒粉炸香,掺入适量并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,放入兔丁烧一会儿,其间调入、味精、和柱侯酱(少许),改大火收干汁后,起锅淋入香,装盘时撒些葱和熟芝麻,即成。

11

富贵大

,即鳙,也叫,每个重约2500~3000克,适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖,味道鲜香爽口,卖相大气上档次,有些酒店还将其作为招牌推出。我所在的店里也有一款用大为主料烹制的美馔——富贵大。此是酱焖制成,成色泽红润,酱香味浓,鲜开胃

原料:鳙1个(重约2500克) 杂(子、泡)共300克 自制酱汁[注1]100克 复合[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红椒段10克 A料(葱段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鲜椒20克 青红美人椒各15克 蒜片10克 芝麻5克)

制法:

1.将鳙治净,沿脊背处开刀(下颚部及腹部相连),再在皮面打上一字刀,放自流下冲净,控后放入盆中,加入A料腌渍去腥。另将杂冲净,入沸锅焯,捞出来待用。

2.取一大砂锅,倒入复合后,投入葱段、姜片、蒜瓣和干红椒段煸炒出香,再均匀地铺上一层杂,然后将面朝下铺在上面,浇上自制酱汁,并盖上盖,用煲仔炉加至熟后,浇上在锅里炒香的B料,即可端上桌。

[注1]自制酱汁的做法是:往盆里放入海鲜酱300克,豆酱、排骨酱、蚝各150克,妹子酱、香酱各50克,海天老抽20毫升,味精、鸡精各10克,30克,生粉15克,以及香料300毫升混合均匀,然后倒入已炙透并加有底的锅中,小火熬约10分钟,至出香即可。

香料做法则是:锅入清500毫升,放入适量椒、八角、芷、香叶、桂皮和香,以及炸后的香、香芹段、大葱段和姜片,熬香后打去料渣,便得。

[注2]复合做法是:、色拉,按1∶1∶1的比例混合均匀,即得。

烹制关键:

1.去腥。将治净的加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥,这是关键的一步,因为只有初加工去腥到位,后期的烹制才能达到理想的效果

2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、豆酱、妹子酱等为主要调料制作而成,这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的蔬味,还有一股淡淡的味。

3.复合使用和色拉复合使用,可使的鲜味更突出,香味更浓郁。

4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣,一定要先煸炒出香(也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽锅炸至色金,再拿来使用),这样才能使得成的香味更足。

5.火候的掌握。盖上盖后,应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味,然后才改小火煨熟,最后再改大火烧出焦香味,但注意不要烧煳。

(*图文内容整理网络,侵删)

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