茶:从神农氏到茶多酚,你知道我发生了什么?

时间:2018-09-01 21:50:05 来源:茶者中茶CZZC17108作者:茶叶点击:

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叶从被发现那一刻开始

经历了从生煮羹饮到、散

从绿发展到多种

工制到机械制

叶一路走来

经历了复杂的变革

树的品种、鲜叶原料

以及加工条件方法

影响类的品质特征形成

树鲜叶采食

叶在中国发现至今

已经有四千多年的历史了

陆羽于《经》中有写到

之为饮,发乎神农氏”

有传说

神农尝百的时候

多了难免会到毒

中毒之后神农正是了这“荼”

才得以解毒

所以叶最初的利用

是直接采摘食用

由煮食到晒干收藏

许是直接叶的滋味不太好

我们的祖先们后来直接把

加葱姜加橙皮各种调味料往里扔

煮成一大锅

那滋味想想就很酸爽

看来早先是作为饮食存在

如陆羽所说

饮食兼具 不是单纯的饮品

甚至到了唐代

这种习惯依然存在

由蒸青团到龙凤团

但三国时期的魏国

已经开始对

进行简单加工

采来的叶子先做成

或晒干或烘干

这应该算制工艺的萌芽了吧

鲜叶直接加工成

仍有很浓的青

劳动人民的智慧是无穷的

经过反复实践

发明了蒸青制

就是把鲜叶蒸后碎制

穿孔 贯串烘干 去其青气

但是苦涩味仍旧浓郁

于是咱们智慧的劳动人民

又通过洗涤鲜叶

蒸青压榨 去汁制

这样叶的苦涩味就降低了

唐至宋期间 贡兴起

朝廷为此专设贡

专派官员研究技术

叶的生产技术由此不断革新

唐代蒸青作技术已经逐渐完善

到了宋朝 发展

出现了研膏、蜡面

并在团上印有龙凤之类的图案

称为龙凤团

赵汝励在《北苑别录》中记录到

龙凤团的加工有

、榨、研

、过、烘

六道工序

从团到散叶

蒸青团的加工中

浸和榨汁的做法

使叶损失太多内含成分

很大程度上影响叶的香气和滋味

且加工过程耗时耗工

渐渐的采取蒸后不揉不压

直接烘干的做法

蒸青团变成了蒸青散

可以说散制作

消除了团加工的致命弱点

既保持了的香味

同时出现了对散品质的评审方法和要求

到了明代 明太祖朱元璋下诏

“罢造龙团,唯采芽以进”

使得蒸青散大为盛行

从蒸青到炒青

虽然在蒸青散

叶的香味得到更好的保存

但蒸青对叶的香味保存依旧不够浓郁

于是乎出现了炒青技术

利用干发挥叶优良香气

经唐、宋、元的进一步发展

炒青逐渐增多

其大体制法为

高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干

与今天的炒青绿制法十分相似

这样一个

中国古代工艺发展中的最大变革

经历

唐、宋、元、明

四个朝代才得以完成

从绿发展到其他

制作绿过程

劳动人民发现

不同的加工条件会引起叶品质的变化

经过长期的摸索实践

不断总结经验规律

先后发明出不同的制工艺

形成其他与绿截然不同的五类

就形成了今天的六大

的产生

根据史料的推测

生产于公元7世纪

但当时的与现在的有所区别

过去的是由一种

自然树品种制成

唐朝极负盛名的“寿州芽”

就是以自然芽蒸制

而现在

则是在绿制作的工序中

加入工序而演变出来的

而这的工序则是在绿炒青时

鲜叶杀青后没有及时揉捻、烘干

堆积过久后变

或是炒青杀青温度过低

蒸青杀青时间过长

而产生叶子变

所以在炒制绿过程

有意无意的发明出了

的出现

的制造始于明代中叶

历代王朝都实行“以易马”扩充军备

最初的品质是在“船舱中、马背上”形成的

因为当时主要产自两湖、四川及云贵等省

要把叶运送到西北等地

途径路北上再沿丝绸之路骡马驼送

一路长途跋涉 叶在湿环境

化学成分生了变化

渐渐形成于绿完全不一样的品质风味

边区的人民喝这种喝惯了

这种特殊风味的类便形成

受到这个启发

便有了把绿长时堆积、渥成

的由来

唐宋所谓的和今天的有所差别

那时的是从树上采制的

真正出现和现代类似的是在明代

明代《谱外集》道

有宜以日晒者,

青翠香洁,

胜于火炒。”

说的正是的制法。

的产生

起源于1650年

它的制法在

绿的基础上发展

晒制认识的日光萎凋

由绿揉捻不及时易变红

以及渥堆变

认识到红发酵变红的技术

最早的红是从福建崇安

小种红开始的

的起源

就是我们所说的乌龙

其品质介于绿与红之间

最早是在福建创制的

乌龙既有绿的清香

又有红的醇厚

风味独特

在清初王堂的《说》中

对青制作过程是这样描述的

采后以竹筐匀铺,架于风日中,

名曰晒青,候其青色渐收,

然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施,

烹出之时半青半红,青者乃炒色,

红者乃焙色也。

采而摊,摊而鹿,香气发越即炒,

过时不及皆不可。”

从素

的起源我们可以追溯到宋朝

当时有在绿中加入香料——龙脑

称之为龙凤

到了12世纪

叶中加入“珍”已很普遍

明代《谱》中对制法叙述

里面说道茉莉、玫瑰等皆可作

根据叶多少扎为伴

用瓷罐 一 相间至满

这与现代的窨制技术相似

工到机械制

在唐宋期间

人们利用动力碾磨造团

中国成立后开始机械制

随着制技术的革新发展

机械也相继出现

由小规模向全程机械化发展

现在除了少数名优制作

大多数叶都采用了机械化生产

从初级品到深加工产品

随着生活平的提高

产品卫生保健便捷

高级商品发展

已成为一大趋势

叶仅为饮料的概念已突破

产品种类更为丰富

市面上出现了、速溶

以及食品等高级产品

叶加工不再单调

而是变为现代化的

新型食品加工

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