时间:2018-09-01 02:15:42 来源:领鲜咖啡作者:咖啡点击:
酸质,一个让赋予咖啡果汁感的灵魂角色,柔和多汁的酸质能够提升咖啡的品质,而尖锐的酸质会让人变得无法接受。那么,在冲煮的时候,该怎样做才能得到你想要的那种咖啡中高级的酸质呢?
KnowWhatYou’reBrewing(了解你要冲煮的豆子)
在冲煮一款咖啡之前,你必须要先了解你的咖啡。对于咖啡师来说这是必备的技能,对于家庭爱好者来说,这要理解起来也并不复杂。
首先,了解咖啡豆的硬度,它是硬豆还是软豆。硬豆会生长在海拔更高的地方,温度更低的环境下(并非所有硬豆都种植在高海拔)。一般来说,豆质越硬,也就会含有更多的果香和酸质。
其次,决定咖啡豆酸质的因素还有处理法,水洗、日晒、蜜处理等等。经过日晒处理的咖啡豆,醇厚度高且甜感明显;蜜处理听来给人很甜蜜的感觉,但根据不同程度的蜜处理,咖啡的酸质变得越发的明显;水洗处理的咖啡豆,赋予咖啡更干净清新的口感,复杂的酸质也变得越发的明亮。
最后就是烘焙度了,深度烘焙还是浅度烘焙也有着极大的影响。越深烘焙,越能感受烘焙的味道,多过咖啡原生的味道。所以焙度越深咖啡的酸质越低。
Water:TheBiggestIngredientinYourCoffee(水在咖啡中占比最大)
咖啡里面有94-98%的成分是水,这意味着你咖啡的味道更多会受到冲煮用水的影响。
水质是一个主要的话题,首先你要了解水的硬度,也就是水中的矿物质含量,尤其是镁和钙,软水中的矿物含量较低。在较高的浓度情况下,一些矿物质起到’酸性缓冲’的作用,品尝时会降低我们感官对酸性的感知。但酸味其实还会在那里,只是味道不太像它而已。矿物质还能更快地提取咖啡中的味道,如果你试着用两分多的时间去萃取咖啡,极易将咖啡中的苦味萃取出来。
碳酸盐是一个关键的“缓酸器”:水里面的含碳酸盐的量越高,冲煮出的咖啡的酸性就越小。但这并不是唯一能起到缓冲作用的化合物,更重要的是,碳酸盐的能力取决于水中是否存在其他化合物。另一方面,软水中往往富含钠,这将使酸度更上一层楼。
然而,这并不意味着软水总是最好。高钙和高镁含量的水,也就是硬水可以提取更多的丰富味道的化合物,包括萃取出更多的酸质。
那么,如果你冲煮的咖啡是没有任何风味的,没有你所知道的那种明亮的酸质,或者太酸,当你确定你冲煮手法没问题的前提下,试着换水吧。使用过滤水、尝试瓶装水进行冲煮,看看你的咖啡的味道如何变化。
TweakingYourCoffeeRecipestoControlAcidity(通过调整参数来控制酸质)
用水冲煮咖啡就像是牛奶搭配浓缩,结合的方式将影响着最后咖啡的风味。水浸湿咖啡之后会带出咖啡中的可溶解物质,我们称之为萃取阶段。特定的味道、香气的化合物在萃取的不同时间点被萃取出来。在萃取过程中,最早被析出的是咖啡的酸质,然后是甜感和平衡度,最后是苦味。在萃取率这一方面意味着,在萃取不足的情况下,咖啡的酸质更明显,而过度萃取的情况下会苦味更明显。
GrindSize&BrewTime(研磨刻度与冲煮时间)
正如我们所知,如果想要多一些柔和的酸质,可以研磨得粗一些,如果想要凸显酸质或让它变得更明亮,就研磨的细一些。但是,在咖啡的萃取上单单只看一方面是不行的。还要考虑到咖啡的萃取时间。
当你选择了自己喜欢的豆子,高品质的水,正确的研磨刻度,可萃取出的还是过酸或者味道过于平淡,那就应该是萃取时间有问题。
其实研磨刻度并不会改变被萃取的物质,它影响的是可溶解物质被萃取的时间点。当你选择了较粗的研磨刻度,但是延长了萃取时间,可能咖啡中的酸味并不会很明显;但是当你研磨刻度调细,萃取时间缩短,咖啡反而会呈现更明亮的酸质。
UsingWaterTemperaturetoHighlightAcidity(用水温提亮或平衡酸质)
“越热的水,越是能快速萃取出咖啡中的风味和香气物质;越低的温度,萃取咖啡中物质的速度越慢。”但是当你把温度调高至95-96摄氏度的时候,明亮的酸质有了,同样也加速了苦味被析出的速度。然而当你把水温降下来,酸质可能没那么明显但是整体咖啡的口感更均衡了。
在冲煮过程中,水温会随着时间的推移而有所下降,对咖啡的酸质也会有影响。所以,有一个方法就是在冲煮过程中,采用分段式冲煮法,然后在其间加入适量热水,恒定壶内水温,让萃取更均匀。
咖啡在冲煮好之后放置一段时间,就会提升浓度,有一些酸酸的,令人不太愉悦的味道就跑出来了。如果你喜欢酸质但不喜欢尖酸,那请在咖啡萃取好之后,温度适口的情况下,尽快将咖啡饮用完毕。
来源:AngieMolina
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