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7款别具匠心的妙手菜，让食客难忘！

时间：2018-08-31 11:46:29 来源：职业餐饮网作者：放入点击：

1

民国霸王兔

提前预制：

鲜兔肉改刀成丁，加盐抓匀至表面发白发粘，放少许嫩肉粉抓匀，再加生粉拌匀，腌制10分钟即可使用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入腌好的兔丁。

2、快速滑油，捞出沥净油分备用。

3、锅入菜籽油、色拉油烧至五成热，下姜粒、蒜粒炸香。

4、倒入泡青椒、青红小米椒圈、泡姜粒、干青花椒炒香，调入味精、鸡精、胡椒粉、白糖、椒麻鸡汁、料酒、陈醋各少许中火炒匀。

5、倒入滑好的兔肉丁以及青红小米椒圈。

6、转大火快速翻炒均匀，淋花椒油、藤椒油翻匀出锅，点缀少许白芝麻走菜。

2

香辣炒蟹

原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

做法：

1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。

2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。

3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

3

爆辣叫花蹄

初加工：

1.猪前肘1个，重约1250克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。

2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克拌匀，放入沥水的肘子腌制24小时。

熟处理：

将荷叶放平，铺一张高温锡纸，放上肘子，加盐、葱油各5克，鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，将肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分钟，关火，焖60分钟，烤箱升温（面火、底火各200℃），再烤制60分钟即可。

香料粉：

小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，将所有香料打碎成粉。

提别提示：

1.泥巴是用黄油泥和制的，黄油泥需要提前用盐水浸泡，和泥时要加入麻刀，加水后用脚踩匀，这样做出来的泥才能有劲。

2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味，如果觉得味道够了烤制时候可以不加。

4

烧烤味排骨

初加工：排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

5

桃源口味鸡

这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料，经过浸煮后冰镇，肉质细嫩，鸡皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。

步骤1 预处理

1.宰杀好的矮脚王1只（净重900克）洗净，掏出内脏。

2.桶内加水2.5千克，放入生姜片100克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，将鸡肉切成粗条。

步骤2 熟处理

锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁150克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的锅内，上桌后加热食用。

矮脚王鸡：跟我们常说的土鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月-4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些。

如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替。

鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。

煮鸡时要注意两点：一是浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样才能防止鸡肉变老；二是浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮。

6

黄金米烩竹毛肚

制法：

1、先把竹毛肚涨发好，挤干水分后，再放到调成咸鲜味的高汤锅煨30分钟；另把黄金米加水煮熟了备用。

2、锅里掺高汤烧开，放入黄金米和竹毛肚煮几分钟，再加盐、味精和鸡粉调味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最后淋入化鸡油搅匀，出锅装盘即成。

7

豆花六合鱼

制作：

1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。

3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。

榨菜之王——涪陵榨菜

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