每年中秋,冰皮月饼总是第一个

时间:2018-08-29 21:30:57 来源:君之烘焙作者:月饼点击:

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了。今年我依然会做,不过在新方子放上来之前,惯例先让冰皮这个老方子登场。

这个方子,我用了很多年,每次做冰皮都是用它。有很多同学尝试过这个方子,这些年也收到了很多反馈,有和我一样非常喜欢这个方子,每年必用它的;也有制作时候遇到各种问题的。因此,我先啰嗦几句。

很多同学制作时候遇到的最大的问题就是皮太粘。这个问题一般是由以下原因引起的,一个是冰皮没有蒸透,一定要彻底蒸熟才可以(如果你一次做的分量比较大,也建议配方分量一次次来蒸,有些同学将配方翻倍或者翻几倍来制作,如果一次蒸这么多量的话,需要相当长的时间才能蒸熟,不如分次操作);另一个是蒸的时候要盖保鲜膜,严格防止汽进入使冰皮的湿度太大;最后一个是因为原材料的吸及操作环境不同导致冰皮太,这个时候可以适当减少牛奶用量

而这个配方好处也在于它的分含量大,所以口感非常软糯,在冰箱放置过夜或者放两天也不会开裂变硬(有些配方的冰皮做好以后第二天就很硬了)。当然,自制冰皮因为没有防腐剂,是一种保质期很短的食品储存时间最好不要超过三天,而且一定要冷藏密封保存

最后,一起来看看做法吧,希望它也能陪你度过以后的每一个~

【冰皮】(参考分量:63克8个)

冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉(大米粉)35克,小麦淀粉(澄面)20克,植物18克,牛奶185克,粉50克

奶香凤梨馅:菠萝罐(沥干)250克,菠萝罐50克,细砂20克,红10克,玉米淀粉10克,1个,奶粉20克,30克

制作过程

这里介绍一种冰皮的奶香凤梨馅,你也可以用其他你喜欢的馅料来制作冰皮,跳过1-6步即可。

1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐沥干。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝250克,菠萝罐用50克或者牛奶代替。

2、把除了以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。

3、将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加一边不断翻炒。加入,翻炒至完全溶化。

4、炒到锅里的材料变得浓稠。

5、当变成比较浓稠的泥状,就可以了。

6、炒好的馅冷却后使用。如果想尽冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很就能冷却了。

7、接着制作冰皮。将牛奶植物选择玉米、葵等色浅无味的植物,不要用橄榄等有特殊气味的)、粉倒入碗里,搅拌均匀。

8、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。

9、混合好的粉浆,过筛1-2遍。

10、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜(保鲜膜上用签扎一些孔释放气),放入烧的蒸锅,大火蒸25分钟。

11、蒸好的面糊,趁筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。

12、面糊冷却后使用。同样,如果想尽冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。

13、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。

14、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。

15、上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在心压扁。

16、凤梨馅放在冰皮上。

17、用冰皮把凤梨起来,收口捏紧。

18、模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在模上,再把模在心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。

19、把好的面团放入模。

20、压出形状。到这一步,冰皮就做好了。做好的冰皮,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。

TIPS:

1、冰皮蒸好以后,要完全冷却后再馅,否则会粘。冰皮冷却后仍有些许粘是正常的,上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘无法操作,可能之一是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致分过大,可能之二是冰皮没有完全蒸熟导致发粘。

2、粘米粉即大米粉,与糯米粉相比,粘米粉不具有粘,可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉,又叫澄面,除了让冰皮看上去更剔透以外,它还能增加冰皮口感的韧,因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉,可以用玉米淀粉代替。

3、掌握了冰皮的做法,可以根据自己的喜好更换不同口味的馅料。冰皮的馅料非常灵活,豆沙、莲蓉、枣泥、果馅都可以选择。我们自己炒的广式馅,也能用来当冰皮的馅哦,不过,用作冰皮的馅,要炒得软一些,不要像广式那么硬。

4、操作的时候,上及模里的糕粉都别沾太多了,否则会影响冰皮的卖相。

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