地方特色美食 吴山贡鹅咸中带鲜 骨中带香 别具地方特色

时间:2018-08-28 21:31:34 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:

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吴山贡

特点

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡正是用咸货加上调成的卤卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

注:

1、这款卤适合,特别是肥的老,因为这种相对于鸡、鸭来说,质较老,脂很厚,适合时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸的咸鲜味深入到的骨里。

2、卤完的贡可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味品。

这款卤很正宗。用料也很精细,但是我认为卤时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤浸泡入味。

原料:一只(毛重选用4公以上)。

调料:清25千克。

A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸1千克(用纱布好,防止吊煮烂),咸猪4个,金华火1千克,姜1.5千克。

B料:鸡精500克,冰200克,100克,酒1000克,麻1500克,葱500克。

香料

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于料,可增香),果15克,蔻10克,豆蔻10克,蔻25克,芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料:香葱500克,干椒200克,蒜200克。

制作:将A料中的咸货用凉浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个,倒入清,放入A料大火烧开,再放入香料小火煨制半小时,加入素料小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整掌等。

保养和重复使用

1、卤应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只为例,香料一星期换一次,三天换一次素料,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤时,锅烧开后,要打去卤沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做。如:咸猪排可以做成猪排、粉蒸排骨等,咸可以做成咸豆腐,豆豉咸等。如果酒店要经常用这些卤中咸货走,可以适当换咸货的频率

制作方法:将宰杀洗净,汆,放入卤锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至入透味即可。

技术关键:

1、要选用肥大的老,最少4公以上。

2、由于卤时间长,为了保证皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤锅中的压盖住,防止滚破皮。

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