秘制红油鸡,三招让鸡入味足、鸡肉嫩,成为酒店爆款菜

时间:2018-08-28 18:46:37 来源:餐创大课堂作者:鸡汤点击:

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原料:

宰杀治净的仔公鸡20只。

调料

姜块、葱段各200克,秘制鸡味汁200克,红100克、20克、炸生米40克。

秘制鸡味汁配方制法:

锅 下150克烧至五成,下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香,倒入去渣的鸡,大火烧开后转小火熬15分钟,调入蚝300克、蒸250克、生抽300克、鸡精50克、50克搅匀,关火晾凉即可。

制作方法

(1)批量预制:桶底部放上竹篦(防止煮鸡时糊底),下入宰杀治净的仔公鸡20只,倒入清没过鸡身,加入姜块、葱段各200克,大 火烧开改小火,保证冒“眼泡”的状态煮30分钟,待鸡用竹签一扎就透,将整鸡捞起入冰过凉,控干上保鲜膜,入保鲜冰箱存放;鸡约20、去渣留用。

(2)走流程:取煮好的鸡半只,斩成块摆入盘中,浇上调好味的鸡味汁200克。

(3)碗内加红100克、20克、炸生米40克调匀,浇在鸡上,撒熟芝麻即可。

技术秘诀

一般酒店的“红鸡”通常只注重口味,忽略了口感,本却独树一帜,在保证充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡嫩、入味足?有三个制胜秘诀

1、仔公鸡:

选用毛重在两半到两七两之间的仔公鸡,保证的嫩度,鸡过大,质较老,鸡过则香味不足

2、煮鸡不加

煮鸡时仅放姜、葱等去腥,如果加则煮后质变硬。

3、鸡调味汁:

把煮鸡剩下的鸡加入葱、蒜、香料进一步熬香,并加入蚝、生抽、鸡精、等调成味汁,自然、鲜香。

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