时间:2018-08-28 18:46:37 来源:餐创大课堂作者:鸡汤点击:
原料:
宰杀治净的仔公鸡20只。
调料:
姜块、葱段各200克,秘制鸡汤味汁200克,红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。
锅 下菜籽油150克烧至五成热,下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香,倒入去渣的鸡汤,大火烧开后转小火熬15分钟,调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀,关火晾凉即可。
(1)批量预制:汤桶底部放上竹篦(防止煮鸡时糊底),下入宰杀治净的仔公鸡20只,倒入清水没过鸡身,加入姜块、葱段各200克,大 火烧开改小火,保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟,待鸡肉用竹签一扎就透,将整鸡捞起入冰水过凉,控干水后包上保鲜膜,入保鲜冰箱存放;鸡汤约20斤撇 油、去渣留用。
(2)走菜流程:取煮好的鸡半只,斩成块摆入盘中,浇上调好味的鸡汤味汁200克。
(3)碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀,浇在鸡上,撒熟芝麻即可。
技术秘诀:
一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味,忽略了口感,本菜却独树一帜,在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足?有三个制胜秘诀:
1、仔公鸡:
选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡,保证鸡肉的嫩度,鸡过大,肉质较老,鸡过则香味不足。
2、煮鸡不加盐:
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告