10款大厨私房酱汁,配方准确,味道一流!

时间:2018-08-28 17:16:26 来源:红厨作者:小火点击:

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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定肴的口味。本期,两位大厨便以粤式酱汁为题,在此跟大家分享他们的酱汁配方,以供各位参考学习,大家请看。

△谭国辉;彭科夫

适用范围:

专做沙窝

口味

咸鲜味浓郁,带有胡椒和沙姜的香味。

用料:

财神蚝100克,李锦记精选生抽250克,芝麻各10克,鸡粉25克,胡椒粉、沙姜粉、雕酒、李锦记豆瓣酱各50克,湿淀粉20克。

制作

将除芝麻和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内,加入清500克,小火熬至浓香,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻调匀即可。

适用范围:

可以制作多款用蟹烹调的肴,比如常见的蟹豆腐、年糕炒大等,也可以用它来烩制海鲜,鲜味都非常突出。

口味

咸鲜味浓郁,蟹的香味特别突出。

用料:

10千克,拆好的蟹2千克,姜米500克,小料(拍松的姜块1千克,大葱段500克,圆葱块250克,香叶、八角各5克)。

制作

锅内放入,小火至冒青烟,关火放至三成,下入小料,开小火熬制,直至小料变成金色,过滤料渣,再下入姜米,小火煸炒至出香味,最后下入蟹,小火熬至蟹味浓郁即可。

适用范围:

可以用于各种

口味

复合椒味。

用料:

椒粉100克,蒜蓉、干葱碎、牛、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克,10克,金宝牛尾1罐。

制作

不锈钢锅内放入牛,小火熬化后放入蒜蓉、干葱碎炒香,再下入椒粉,继续用小火炒香,最后放入剩余的调料和清50克,小火煮至汁浓稠,离火即可。

说明:

在传统方法熬制椒汁的基础上,我们加入了椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司,使椒汁有了更加融合的风味。

适用范围:

用来焗开边和元贝。

口味

和四季宝生酱的味道比较突出。

用料:

50克,沙律酱250克,牛、四季宝生酱各30克。

制作

1.咸放入蒸箱内蒸熟,取出后用刀背碾碎。

2.不锈钢锅内放入牛,小火熬化后放入咸碎,小火炒至和咸融为一体时,离火倒入容器内,略微放凉后再加入沙律酱和生酱混合。

适用范围:

用来制作各种沙,比如沙、沙、沙炒空心、沙肥牛金针粉丝煲、沙酱焖块等。

口味

具有大蒜、圆葱、米和生抽的复合咸鲜味,以及轻微的咖喱味。

用料:

红星牌沙酱10瓶(200克/瓶),金宝牌牛尾10瓶(305克/瓶),咖喱粉、牛、美极鲜味汁各300克,保卫尔牛汁、粤式汁各500克。

制作

炒锅烧,放入牛小火熬化,放入沙酱,小火煸炒10分钟,倒入剩余的调料,小火熬至汁浓稠时离火即可。

说明:

以前制作酱,我们需要采购大量的食材,比如印尼膏和进口香料,现在我们采用这种便捷式的方法进行熬制,省力多了。咖喱粉、汁的加入也让这款酱料风味更加融合。

适用范围:

可以用来炒杂菌或者作为红酒肝的调料使用

口味

咸鲜为主,带有红酒的香味。

用料:

烧汁250克,红酒、财神蚝各50克。

制作

所有用料混合均匀即可。

说明:

传统方法制作红酒过程繁琐,改用现在的调制方法后味汁的风味更鲜香,使用起来也更加方便。

适用范围:

可以炸块、炸鸡块、煎鳕的浇汁,也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调肴。

口味

酸、甜、三味融合。

用料:

泰国鸡酱250克,蒜蓉、红椒米、红葱米各30克,浓缩橙汁、各100克,10克,色拉50克。

制作

锅内放入色拉,烧至五成时,放入蒜蓉、红椒米、红葱米炒香,下入剩余的调料除外),小火翻炒均匀,倒入清250克煮开,用调味即可。

适用范围 :

搭配低温煮的三文食用味道最佳,也可以用来拌沙拉。

口味

芥末的香味特别突出。

用料:

国产冠利粗芥末芥末酱、青芥各50克,淡奶250克,鸡粉25克,15克。

制作

先将淡奶放入锅内略微加,再放入剩余的用料调匀即可。

适用范围:

用来制作酸甜味的荤,比如将排骨小块略腌后炸,搭配此酱翻炒,味道超级棒。

口味

酸甜果香味。

用料:

新的浓缩橙汁、各150克,榄角、吉士粉各30克,君度酒、李锦记叉烧酱各50克,250克。

制作

锅内放入清500克,下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至全部溶化,放入吉士粉搅拌均匀,最后淋入君度酒即可。

适用范围 :

制作多种家常,比如百味酱烧大炸后用百味酱烧制)、百味酱烧豆腐

口味

咸鲜微甜,带有酒香味。

用料:

干葱、大蒜子、粤式汁各100克,李锦记豆瓣酱75克,美极鲜味汁、兰地酒、红葡萄酒、味精各50克,老妈甜米酒200克,色拉500克(约耗50克)。

制作

1.干葱、大蒜子分别洗净,剁成粒。

2.炒锅烧,放入所有色拉炙锅,将脂倒出仅留少许底,放入干葱粒、蒜粒爆香,下入豆瓣酱,小火煸炒出香,倒入汁、美极鲜味汁、甜米酒,小火熬至浓稠,烹入兰地酒、红葡萄酒混合,用味精提鲜即可。

粤式汁:

不锈钢锅(不可用炒锅,否则色发)内放入5千克、3500克,瓶装酸梅仔300克,OK甜酸调味酱2瓶(335克/瓶),李派林喼汁1瓶(290毫升/瓶),番茄沙司1千克,100克,柠檬2个(切片),小火熬至味汁浓稠即可。

小贴士

熬制过程中可以加入少许红曲米,可使酱料的颜色更加红亮。

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