日本风物｜寒露之清酒-儿童城

日本风物｜寒露之清酒

时间：2018-08-28 14:56:50 来源：江秀酒业作者：清酒点击：

导读：[db:简介]

露水先白而后寒，经过初秋洁白晶莹的白露，凉意转为深秋的几丝寒意。露水触手冰凉，此时桂花飘香，五谷丰登。农忙后酿造米酒是对自己辛劳一年的最高犒赏，伴着花香，沉吟心醉。

日本料理店用餐，除了造型精致味美的料理，免不了佐以一壶清酒，对影清酌半杯醉的。当醇香入口，回味甘甜时，已是双面桃花两面颊了。

寒露时节秋收农忙后，产出多余粮食用于造酒。日本也有这样的习俗，作为酒造原料的水稻种植，在日本可以追溯到四千年前。从中国传入的水稻种植文化，中路由长江下游的江南地区直接跨海到九州，南方则是经由岛屿海上而来，北面从山东半岛至朝鲜而至。日本各地的酒造技术，也随着水稻一并带来日本，成为发展至今的源泉。

日本把酒精含量在1度以上的饮料都定义为酒。根据制造方法的不同，又可以分为三大类：“酿造酒”，日本酒、啤酒、葡萄酒都属于这一类；有所耳闻的烧酒、泡盛、威士忌、白兰地、伏特加、琴酒、朗姆酒是“蒸馏酒”，还有就是“混合酒”，包括味美思、利口酒、味醂等。

清酒是用米发酵而成的酿造酒，是日本传统酒类中的一种，也被叫做日本酒，或酒（sake）。寒露晚桂飘香，让我们顺着花香，寻访酒香，游历日本各地，来看看日本人引以为傲并代表着日本文化的清酒。

清酒有着悠久而独特的酿造文化，早从奈良时代开始，当时编著的《播磨风土记》中就说到，“敬神用粮干竭，因有菌产生，或已酝酿成酒”，这是关于酒最早的记载。大约千年前就已确立了几乎与今无异的酿造方法，并诞生了多样特色鲜明的酒品。有自古传承下来的民间酿酒“民族之酒”，还有“大和朝廷”确立后从中国引进的文化与技术而形成的“朝廷之酒”。到了江户时代，商品化后的“商人之酒”，是民间与宫廷酿酒技艺交汇所得，直至现今迎来“酒屋万流”的时代。

清酒的酿造方法世界独一无二？其一就是糖化与发酵同时进行的“并行复合发酵”的高难度酿造法。况且，此种方法能产生为20度左右的酒精度，世界范围也仅清酒而已。在1800年中叶，法国化学家细菌学者Louis Pasteur发明了“杀菌法”。其实早在室町时期就被应用于清酒的酿造上，经过滤后的清酒用65度高温加热，进行杀菌，阻止酒曲继续发酵，酿成浓香的“入火”加工法就留有记载。

一藏的造酒过程

酿酒最主要的原料是米、水和酒曲，米的选择就显得尤为重要。将选取的玄米表层和胚芽去除，再洗掉白米表面的米糠，然后浸泡，使米芯内部吸水达大约25％的程度。随后进行蒸米的过程，使米外硬而内软，不同用途的米，会因此冷却至不同温度。接下来就要制酒曲，经过蒸米过程后，从中取1/5撒上酒曲菌，进行繁殖，这个过程在20小时后会急速膨胀，在48小时达到极值。再进行揉搓，使表面层的米不结块，状态均匀。加工酒母分传统制法和现代制法，后者加工培育时日短，容易得到品质优良的酒母，而前者手工自然育成，优杂参半。随后将前面加工好的酒曲、蒸米、水和酒母添加至一起，做成酒糟。经过充分搅拌，使酒精发酵出泡沫，把酿制出来的酒和酒粕进行分离，这时的酒还有白色悬浮物，经沉淀后，把上层清澈的酒进行抽离。这时还需进行深层过滤，排除其中的微小杂质，此时多使用活性炭，脱色加工和调整香味。“火入”的加工就要开始了，对清酒进行加热、除菌，加工好的清酒储存的管理也异常严格，通常选择15～20度，温度太高则会加速酒进一步发酵，杂味滋生。各个酒罐酿出的酒，多少都有些差异，为了保证口感一致，还会进行调和，添加水进行酒精浓度调整。此刻再次“火入”高温消毒后，装瓶封盖贴标签，才算是完成了酿酒的全过程。

我们还常常看到酒标上写有“吟酿酒”的字样，那又是什么呢？其实“吟酿酒”、“纯米酒”和“本酿造酒”都是有着特定名称的清酒，米含量在60％以下的精米，使用低温发酵技术，酿造好的酒，有着令人沉吟其中的芳香，清爽的口感是最大特征。

吟酿酒通常是指米含量在60％以下，因酿制方法不同而划分成：精米含量在50％以下的“大吟酿”和精米含量60%以下的“吟酿”，这两种清酒除了日常酿酒所需的米、酒曲和水之外，还有酿造用酒精。“纯米大吟酿”的精米含量在50％以下，“纯米吟酿”的精米含量是60％以下，此两种酒不含酿造用酒精。

古时已有“吟造”、“吟制”这样的词汇，从江户时代后期开始，酒樽的绘画和烧制的陶饭印上，就有“谨造”、“谨制”的落款。真正的“吟酿”这一词语，是在1894年（明治27年）新泻的酒造家“岸五郎”著作的《酒造的灯火》中初次出现，其后，又在1906年发行的《酿造协会志》和1909年发行的《酿造实验所报告》中有所记述。吟酿酒的诞生历史并不长，属于新酒。明治时代举行的清酒品评会上，各酒藏为了获奖，在原料米的研磨以及吸水性上，以及酿造水的水质上，慢效低温发酵管理上，暗自较劲破费苦功，由此才有了吟酿酒的诞生。随着“全国新酒鉴评会”进行的相关推广和公开，才逐渐被普通消费者熟知。

清酒的饮用除常温外，温酒与冰酒也都很适宜。浓香型的10～16度温热，可平衡酒中酸甜，轻爽型则更适宜6～10度的低温，浓郁型的饮用温度就很多样，10～45度都合适，可随不同温度品感其中变化之奥妙，而醇熟型也可7～25度来饮用。

其中对加热和冰冷的表现，根据不同温度所对应的表述尤为有意思。30度左右是“日热”，到了35度接近人体温度，自然使用“肌热”，40度时是“温热”，45度“上热”，50度“热热”，55度干脆直接“飞热”。对于冷也如此，5度是“雪冷”也情有可原，10度“花冷”有些摸不到头脑，15度“凉冷”。再去日本料理店，可以尝试品味不同温度清酒，感受别样风味。