绝味猪手 胶质丰富软糯Q弹

时间:2018-08-28 12:06:09 来源:唯有你的爱作者:卤水点击:

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绝味猪

1、猪燎去毛茬,改刀成块,冷下锅焯净,捞出放入秘制卤中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

1、韭100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫(秘制卤调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量、鸡精调入底味,摆入盆垫底。

2、卤好的猪入原后剁成大块,摆在韭上方,然后将猪均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤50克,加生抽10克、蚝6克、孜然粉、椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋椒5克,撒香葱3克走即可。

秘制卤(可卤制30):

筒子骨15拍破,鸡爪4、老母鸡3只改刀成块,冷下锅焯净,捞出放入不锈钢桶,添入清100,大火烧开撇净浮沫,下入香料(干朝天椒500克、干椒200克、八角40克、芷、桂皮各30克、椒20克、小茴香果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、(当归、党参各100克、蔻25克、辛夷10克入温浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布),加入色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸300克、露100克、龙牌85克,搅匀打渣即成。

1、香料、料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量酒,点火燃至自然熄灭后再入纱布,上色效果更佳。

3、秘制卤每卤两次原料要适当补味。

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