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学会这个基础整形手法，16种面包整形都难不倒你

时间：2018-08-28 10:39:06 来源：Fluff烘焙志作者：面团点击：

若说发酵给予面包生命，那么整形就是给予面包姣好的"相貌"，使得食用之人更有食欲。从本周开始，我们应各位面包伙伴的需求，开设了关于面包整形的课程，让大家更加透彻了解面包整形的意义及所要注意之处，做到查漏补缺，给予面包"新的生命"。

整套课程小编将教导大家约16种面包整形必定会接触到的基础手法，以6个经典的花式去呈现每个手法的操作。希望小编的整形课程能给予你新一番的感悟！

Lesson1

圆形（有馅）

主要手法：拍、包、捏

手法预习

拍&捏

-拍（包馅前）

动作剖析：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。

操作意义：若包馅前不轻拍面团，面团里面空气太多，包好的面团气泡太多，样子不美观，且组织不够紧密。

-捏（包馅后）

动作剖析：以拇指与食指抓住面团的往上提拉，即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。

操作意义：捏紧可以使面团里的馅料不从底部爆开，或者流出来，不然会造成漏馅，爆馅的意外。

学以致用

日式红豆包

‖Prepare

1、整形前需要在分割松驰好之后，红豆包为滚圆的面团。

2、馅料：红豆馅

(馅料放置比例可以是以面团1,馅料1为准,此配方使用的是面团60g,馅料40g,以个人喜欢为准。)

PS：馅料放的多固然滋味，但同时也增加操作难度，适当即可。

3、手粉准备适量。

‖Cookingsteps

•面团克重：60g/个

1、分割松驰好后的面团光滑面朝上。

注意点：

①在放置时，工作台上先撒薄薄一层面粉，或者手上沾少许面粉，防止面团粘连。

②光滑面一定要一直朝上，不然成型后面团就不够美观了。

2、将单手掌微弯曲拍平面团，用掌心力量轻拍即可。

注意点：

①拍平的目的是为了拍掉面团在发酵的时候产生的气泡。

②手掌微弯曲的动作可以使面团中间部分厚度比四边要厚，即"四边薄，中间厚"。这样做的优势是使面团成型好之后，馅料不外露，表皮也不会太薄。

3、拍平面团后，把面团翻转过来，光滑面对着手心。用手掌稍稍握住面团，让面团稍有弧度。将馅料用工具（馅尺）包入面团中间，馅料稍微向下按压一下。

注意点：

①按压馅料是为了收口（捏紧）的时候更容易，也减少收口碰到馅料的机会。

②拍平的面团不能完全扁平如纸张，需要稍有厚度，大约2~3mm左右。不然馅料太多，也有可能会压破面团。

③馅料不能包在光滑面中，底部面团露出就不太美观。

4、手掌轻轻握一下面团，让四周的面团聚拢起来。从面团的边缘处拉起，往中心收拢捏紧，捏平。

捏紧面皮的小技巧：

①手上如果感觉到粘手可以粘些许手粉，底部一定要捏紧捏平，防止露馅。

②馅料通常含油脂成分，收口附近的面皮尽量不要碰到馅料，以免封不住口。

5、用手指稍微捏动一下收口，直至收口完全收紧，完全看不到馅料为止。

注意点：

①不能大力扭动收口，不然面团可能会断筋，轻轻旋转面团，捏紧收口，然后把收口按下来，收口捏不紧，就很容易烘烤或发酵的时候爆开。

②把光滑面向上，放在烤盘上再去进行最后发酵。

美食——啤酒鸭

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