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中餐最常用的烹饪方法——炒 技巧和种类

时间：2018-08-27 20:26:26 来源：山大王美食达人作者：爆炒点击：

炒炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒

至半熟时加入配料和调料，也可先下葱姜等，然后依次放入配料调料。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养素损失较少。要求是：火旺、油热、炒勺（锅）要滑，动作要快。制出的食品滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒（煽炒）、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒等。

（一）生炒（煸炒）将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅中，翻炒至七、八成熟时加上调料，炒熟出锅，这种方法叫生妙。特点是汤少或无汤汁，鲜香入味。

（二）熟炒 将已经加工成熟或半成熟的主料，放入锅内旺火略炒，这种方法叫熟炒。其特点是：一般不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。成品略带卤汁，口味浓香。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等。

（三）滑炒 将原料上浆后过油滑出（或叫划出），再用少量油在旺火上急炒，最后浇上对好的芡汁，炒熟后出锅，这种炒法叫滑炒。其特点是：滑嫩柔软，卤汁紧。

（四）干炒 用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒。干炒的原料不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆。

（五）抓炒 主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过，炒勺放底油，用葱、姜、蒜炝锅下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。

（六）爆炒 是极快速的炒。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧相连接，快速烹制，如爆炒腰花。

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