三鲜玻璃虾,敲成薄片的虾配上三种菌菇,鲜上加鲜

时间:2018-08-26 19:45:51 来源:餐创大课堂作者:生粉点击:

导读:[db:简介]
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原料:鲜400克,芯40克,三珍菌(鸡菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:鲜600克,生粉、地瓜粉各75克,、味精、鸡各5克,上400克。

制作

1、线,将壳剥离,用干布吸干分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的放入烧至微沸的鲜中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰中浸泡15分钟,捞出备用。

3、芯入沸中,大火汆1分钟,捞出控;三珍菌入沸中大火汆0.5分钟,捞出控

4、锅内放入上,下入三珍菌小火烧开,入敲小火烧2分钟,用、味精调味,淋鸡出锅,用芯点缀。

)的制作关键:

1、选择

:多选择海产类,以鳗、鱿多刺少的品种为佳。

:适用品种较多,但除外;也可以直接用仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜,而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

选择、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸,而且质滑,用于做敲效果不错,但其色较,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。

3、)与淀粉的比例

一般500克)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的)不粘砧板和敲)棍即可。

4、操作

A、在敲制前,一定要用干毛巾吸干分。

B、敲时用力不要过猛,否则很容易敲散,无法完整成形。

C、制好的敲)一般要放在微沸的中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲)下入锅中后小火加,只要浮起,应立即捞出,否则质就会变老。

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