时间：2018-08-25 23:47:06 来源：深度苏州作者：蟹壳点击：
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吃货老板娘
《小团圆》中有一段关于九莉买蟹壳黄的描述，“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。”在作家张爱玲的笔下，买份蟹壳黄也能成为一件优雅的事情。
而在某个闲暇的周末上午，当老板娘发现大儒巷的这家蟹壳黄时，虽不同于书中精巧别致，但却别具生活气息。
从临顿路的巷口拐入，便到了大儒巷，原先的弹石路早已被沥青所代替，两旁的梧桐树枝桠肆意生长，在夏日里投下一片阴凉。
沿路径直便能寻到这一米宽的狭窄小门面，店内的门牌早已被熏黑，若不是凭着这略微褪色的锦旗，怕是会找不到这家小店。
蟹壳黄在清末时起源于江苏、上海一带，是种包馅的小酥饼。油酥做成酥皮一烤，整个形状隆起圆滚滚的，似一个个蟹壳，刚出炉时颜色焦黄酥脆，像蒸熟的蟹，以往的人们便称它为蟹壳黄。
关于它的源头却颇有争议，有人说是传统的徽州小烧饼，也有人说是20世纪上海的知名点心，更有人说是常州的风味小吃。唯一的共通之处在于，在那个时候，它是最时髦的小吃。
这家逼仄的小店是由张阿姨和老伴儿一手打理的，夫妻二人是浙江台州人，在1992年来到苏州，一直做着点心类生意，卖着当时最时兴的蟹壳黄。
夫妻俩常年驻扎在大儒巷，守着这20平米的小店。每天清早5点开始做第一炉蟹壳黄。张阿姨是主力军，老伴儿是帮手，发酵面粉和酥油调和成面团，在前一天晚上就备好料。
推酥两道，包馅，搓圆，撒芝麻前先蘸水，防止烤干后芝麻掉落。整套工序手速飞快，一气呵成。
哪怕是炎热的夏季，店内也不能安装空调，空调或者风扇一吹，油酥就会起层，蟹壳黄的口感就会变硬。
案台旁边，就是烤炉，一次烤一炉，张阿姨能准确的说出一炉可以烘100个小的蟹壳黄，几乎没有误差，5分钟火候刚刚好。
20多年的经验早就练就一副火眼金睛，能够迅速判断出哪个烧饼已经能够新鲜出炉了。用铁钳依次的铲下各个蟹壳黄，漏斗放在底端防止掉落。
蟹壳黄烤的金黄酥脆，层次分明，铁钳子夹出炉都能听见面碎的声音，外壳的脆面在不知不觉间已经爬满炉台。
酥油和芝麻糖的香味弥漫，长的是咸的，圆的是甜的。刚出炉热乎乎的，融合着芝麻，焦酥诱人，一口一个脆香。
葱油味是最早也是最传统的，自家熬制的猪油很香，吃起来并没有腻口的感觉。
咬一口黑芝麻馅的，酥皮和芝麻香混合，融化的白糖柔软地流出来，香气在咀嚼时会从牙缝里溢出。甜味的能保存的时间更久，许多慕名而来的客人多是带这种口味回家。
只这肉松馅料的蟹壳黄，要想吃到丰富的肉松怕是不能如愿以偿了。
心急的吃货们，可不能着急忙慌地边说边吃，很容易被酥皮的碎屑呛到嗓子眼儿。总体鲜甜的苏氏口味，加上一层回忆的滤镜，变得更加难以割舍。
从早上七点到晚上六点关门，夫妻俩基本不会闲着，一炉子很快就会卖完，一天大概要做2000个蟹壳黄。揉面、包馅，一炉接一炉的。每天的生活属于面粉、葱花、炉灶柴火。
当然会觉得累，但是“一清早就有人过来排队，你说今天没有不卖了他们是个什么感觉？”
正值暑假，在老家读书的女儿也来店里帮忙，俨然一副小大人的模样。全家人的收入，都来自这间小店。
苏州就像他们的第二个故乡，和周边的居民也都是老相识了，恰逢有位中年阿姨来买，跟张阿姨寒暄说，你们家开了有二十多年了吧，我都搬了好几次家了，你们还在老地方。
小徐说，他在这里吃了约有十年了，那个时候自己还是意气风发的单车少年，如今却已经是孩子的爸爸了。
也早就搬到园区了，但闲的时候还是会习惯性地来买一点。逢着店主忙的时候，就自己动手挑选烧饼，减轻她的压力。
张阿姨记着每个熟客的面孔，比如，小时候在附近上学的孩子，喜欢在这里买两个当早餐，放学后等不及晚饭，也会买上一些解解馋。几年后带着男朋友回来重温小时候的味道，她还认识。
有很多国外回来的苏州伢，也在这吃过几块蟹壳黄才心满意足的往家跑，而店内这块“姑苏一绝”的牌匾，是位年过九旬的作家在尝完店内的蟹壳黄后，即兴提笔赠给小店的。
二十多年来，大儒巷的好多店铺早已更迭过好几轮了。原先的菜市场因大雪压塌而搬迁，平江路从居民区变成这周边最繁华的景区，可藏在其中的老店却没变，还是老样子。
苏州这么一座和吃结缘的城市，从来不缺来自各地的味道。不同城市的传统味觉，有时候是一群异乡人的归属感，有时候是一群老居民的时代记忆。无论城市怎样更新，有崛起的高楼，有老式的街巷，有二十年前的老味道，也包容着新的美食。
地址：大儒巷53号（近平江路）
营业时间：07:00—18:00
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