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唐三镜张思漫：酿酒技术-用酿酒设备蒸酒时如何掐头去尾？

时间：2018-08-25 16:49:49 来源：张思漫作者：酿酒点击：

酿酒师常常挂在嘴边的“掐头去尾，看花摘酒”。别看就简单一句话，却是酿酒师的酿酒秘籍。

酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享用酿酒设备蒸酒时如何掐头去尾。

白酒酿造的蒸馏阶段，大多采用纯粮酿酒设备蒸馏，即通过锅炉产生蒸汽，加热酒醅蒸馏，通过冷却器接触冷水逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，蒸馏出由高到低的酒液。

刚从纯粮酿酒设备流出来的酒被称之为“酒头”，度数非常高达到70-80度，但这些酒口感暴辣，伤身体的醛类物质非常多，酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身，度数在50-60度左右，酒精分子与水融合程度最好，而且这个阶段有害物质低，是整锅酒中质量最优质的部分。

末端留出的酒被称为酒尾，口感不是很理想，酒体浑浊、口感酸涩刺，邪杂味大，常被纯粮食酿酒设备酿酒酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒，有很多地方的人喝不习惯。

所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

新手问得很多的问题就是：掐头去尾各是多少？为什么要掐头去尾？酒头酒尾如何处理？蒸馏酒很少有人问起，至于尾子水根本就没人问起！因为知道的人并不多。

为什么要掐头去尾？

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸，醛等含量较多，有一定的香气，但杂味大、暴燥味大，甲醇对视觉有伤害，须要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油，酒味杂、苦涩、酒体浑浊，也应该单独接出来存放。

掐头去尾各是多少？

把酒头单独接出来的过程叫做掐头，投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少，掐头一般在1两至3两之间。

掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起去尾是接完蒸馏酒后，低于你想要的酒度的酒，就不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

酒头酒尾如何处理？

家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏。

蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次！因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头，是不是二锅头也无法考证。用酒头酒尾烧出来的酒是上好的酒基，酒度在60度以上。

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