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中国火锅，慢火细煮真滋味

时间：2018-08-24 23:08:02 来源：垚鑫淼森焱作者：火锅点击：

中国的饮食文化，脉络万千，但大概只有火锅，能拥五湖四海之共同热爱，举一锅而同煮着不同的故事。

好似没有什么是一顿火锅解决不了的。它作为中国人的独创美食，既任性，又有着最深度的包容。

无论初识还是老友，如果要约饭，火锅总是一个不错的选择。初次见面的人伴着火锅咕噜噜蒸腾的香气，气氛便不会尴尬，一顿饭下来也就自然熟络；而老友相坐，便自是千言万语煮进一锅里，好不快乐。

无论寒冬或是炎炎夏日，火锅店里的生意都总是火爆，大概正是因为，火锅的意义并不止于味美，更在于它还能给每位食客带去食物之外的愉悦、归属感、和慰藉。无论清淡白汤，还是热辣红汤，当汤水咕噜噜滚起，白烟缓缓上升，将喜爱的东西煮煮涮涮后吃进嘴里那一刻，便像是完成了一场洗礼，一切的坏情绪就都化掉了。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

关于火锅的起源，有两种说法：一种说法是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种是说火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是东汉的火锅。具体虽无从考证，但可以见得，火锅自古在我国就有了重要地位。

隋唐时期，应该是火锅的发展时期，虽然关于人们吃火锅的图像、诗文等资料较少，但白居易的那一句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”却是引无数人为之神往。

图为：汉代分格鼎

到了宋代，火锅的吃法在民间已十分常见。南宋林洪所著的《山家清供》中，便有雪天同友人吃火锅的介绍。他们涮的是切成薄片并用调料腌过的野兔肉。林洪还特别称赞“因用此法，不独易行，且有团栾热暖之乐。”

数年之后，林洪仍不能忘记那段奇遇和那美味，于是写诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”还为它起了一个美丽而有诗意的名字——拨霞供。

图为：唐代三彩锅

至清朝，火锅不仅在民间盛行，更是一道著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝更是吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都必得备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席火锅达1550个之多，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

图为：清掐丝珐琅花卉火锅

古人吃火锅用的器皿，多为青铜或瓷制，外观设计精美，饰以花纹，厚重大气。发展至今，火锅的容器、制法和调味等，已然有了许多变化，但从未改变的，是人们吃火锅的热情和乐趣。

图为：民国银制二龙戏珠火锅

随着历史的发展，不同地区的人们也形成了各自的火锅体系。

川渝一派的火锅自是不必多说，仿佛全国各地无论走到哪里，都能看见它们的身影，油多、口麻、重辣，食材也从各色蔬菜、各色鲜肉，到鸭肠、鹅肠、猪脑花，仿佛一切都可以涮进火锅里，鲜香麻辣皆为食客所喜爱。

老北京火锅最讲究的就是“涮”。必得用铜锅，备火红的木炭，清汤的锅底，肥美的羊肉，方能达到“涮”的效果。“涮羊肉”讲究本味，肉要细嫩，肉片薄而匀，尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉，在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致。

配上同样甚是讲究的麻酱蘸料、小磨香油、韭菜花和红腐乳，再放上一勺刚炸出来的辣椒油，美味的麻酱包裹着鲜嫩的羊肉，入口生鲜。老北京人涮羊肉，还喜欢配上现烤的芝麻烧饼，蘸着白糖，咬上一口，外酥里嫩的烧饼，和着酱料的咸和白糖的甜，别是一番滋味。

除了铜锅涮肉，冬天一到，“羊蝎子”也占据了北方火锅的主场。

羊蝎子主要用料是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。羊蝎子与涮羊肉比较起来就要省事多了，多由厨师煮好、调好味道，端至食客面前时已微热，稍一开锅便可夹到盘中，也不需要再蘸任何小料，直接戴起手套便可大快朵颐。

广东则喜爱海鲜火锅。广东的海鲜火锅有着一种素面朝天的独特鲜美，在烹饪中尽可能的保留食材的原味。海边刚捞起的鲜鱼鲜虾，以最快的速度运送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的汤里熬煮，送到嘴边时仿佛还带了丝大海的咸味。

海鲜火锅的蘸料也越简单越好，重点在于突出食材的新鲜，一碟海鲜酱油就是全部。淡淡的咸，与鱼虾的原味在舌尖融合，嫩滑中带着鲜美，使人细细感受到来自大海的鲜甜，才知为何要“不辞长作岭南人”。

澳门流行“豆捞”火锅。由于澳门海产品丰富，澳门人便将当地丰饶的海产品变换着多种不同的方式加工后置于锅中涮煮，以求口感变化，久而形成了豆捞火锅的独特吃法。

“豆捞”一词取自“都捞”的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运。意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜等，更能捞得到财气、运气。

更有苗族的竹荪鹅涮锅、侗族的“牛粪”火锅、苏杭的菊花火锅与八生锅、云南的菌子锅、内蒙的冰煮羊各种，五花八门，但每一种，都是中国人记忆里最亲切的味道。或许，假若世界上只剩一种食物不可辜负，那就一定是火锅了。

如今人们总是感叹，节味儿越来越淡了，其实，不过是在日益浮躁的快节奏里，人们的仪式感越来越差罢了。

早在《红楼梦》中就有描写，黛玉及宝玉去往薛姨妈家，天冷又遇降雪，于是薛姨妈干脆把他们留下来吃火锅。古人的情趣，是逢雨便要去听雨打芭蕉，落雪便要红泥火炉把酒言欢。

而今呢？人们行色匆匆，怕是连看雪的心情都没有。

不如慢下来，择一个好天，或雨天，或雪天，只要是心里想选择的任何一天，邀上好友或家人，团座而煮煮涮涮，眼见烟火可亲，便是最幸福的模样。

来源:谁最中国

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