食物的味道,会因为“切法”而改变?

时间:2018-08-24 10:30:47 来源:互动百科作者:食物点击:

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厨房里给麻麻打下的时候,麻麻总会“不知不觉”地透露一些做秘籍。比如千万不能切,切了的话味儿不对,用刀拍出来的蒜泥和用刀细细切出来的蒜泥味道就是不一样……

“切法”不同真能改变食物的味道,让它变得更有风味吗?

按理说,切得越碎“风味”越足

按照我们的常识来讲的话,把一个果或者切得越碎,就越能打破细胞壁释放出“酶”和其他的化学物质,释放出来的酶和其他化学物质,就是这种蔬果的香味来源。当然用这种切碎的蔬果制作肴来,理所当然地会更加“入味”。

像是炒用的辅料和调料——葱、姜、蒜、椒,哪个不是切得越碎,做出来的风味越足呢?

这么说来,是不是把所有的食材都“切丁”、“切末”,做出来的才最好

不不不,我们对食物的要求,除了味道还有“口感”。

切法,极大影响食物的口感

有人研究不同的“切法”给人们带来的印象,往往更切成方块或者丁的食物会更可口一些;而带有切成带有锯齿边缘的食材,往往会带给我们“坚韧”的印象;把同一种食材切块,一部分切得稍微小一点,一部分切得大刀阔斧一些,切得没有那么细碎的食物,会更鲜美多汁。

当然,这和大块的食材,保留了更多的分有关。在用刀切食材的时候,蔬果中会有一大部分分流失,而切得越碎,分就流失得更厉害。

切法,还影响食材熟成的时间

高温条件下,食材都会发生一种“美拉德反应”。这是一种非酶褐变,是羰基化合物(还原类)和氨基化合物(氨基酸和质)间的反应,这种反应能够改变食物颜色,促使食材散发出诱人的香味。

一块牛排和同样的一块牛排切成牛粒,牛粒接触锅的表面积更大,在短时间内发生“美拉德反应”的表面积越大,所以很多人都会觉得“牛粒”好过“牛排”。

都是弄碎,用和用刀拍味道真不一样?其实,”出来的大小不一,边缘呈现锯齿状,这种状态的食材经过炒制之后,能让我们到更为丰富的口感。而且锯齿状的边缘也更能吸附汁,让这道风味更足。

而用刀拍出来的蒜,是用“击打”而不是“切”的方式剁碎的,击打食材的时候,可以击破食材的细胞壁但不切碎蔬果的外皮,分流失得更少,蒜的风味儿也会保留得更多。

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