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全麦面包购买指导【转】

时间：2018-08-24 00:30:23 来源：无忌rich作者：面包点击：

小伙伴们早上好，有木有早起围观奥运吗？超人这些天早起看比赛早餐也吃的马虎了些。可为了唤醒满满元气，超人再马虎也不会随便对付，说到超人心头最爱，就不得不提让人感觉拥有一切营养的全麦面包。的确，现在走进任何一家面包店或超市，你都能买到标注着全麦的产品。

（超市实拍）

但超人寻遍了帝都30多种市面能买到的全麦面包，就是为了负责任的告诉你——市面上打着“全麦”口号的全麦面包，99%都不是真正的全麦面包！

首先，你要知道到底什么是全麦面包？

全麦面包，指的是用整粒麦子所磨成的面粉制作出来的面包。它保留麦子外层麸皮和皮下富有营养物质的胚芽，因此有浓郁麦子的香气、丰富的B族维生素和粗纤维，且饱腹感强。大量的粗纤维有助于清理肠道中的垃圾，但口感比较粗糙。

和它相对的是精制面粉，就是我们常见的白面——去掉麸皮和麦胚后磨制的面粉。做面条饺子蛋糕等等一般都是用白面。

相较于精麦面包，全麦面包是低GI值（血糖生成指数）食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，会缓慢释放葡萄糖，不会引起血糖骤升骤降。因此塑性减脂时如果想吃点碳水化合物，全麦产品你值得拥有。

（生态面粉实拍）

超人从靠谱的生态农场买了无添加剂的全麦面粉和高筋白面各一袋，放在一起对比，能明显看出全麦粉的颜色比白面的深。

知道你们一定又要问了：

明明我买的全麦面包看着是健康“小麦色”还有很多麸皮呀，怎么就能说99%都是假的？！

因为现实是全麦虽好，但有两大bug：

--全麦灰分大（即营养物质多），不易保存：全麦面粉包含了胚芽等营养物质，油脂含量较高，容易变质，不易保存。

--全麦粗纤维多，发酵时间长：全麦面粉含有大量的麸皮，筋性不足，用它制作面包要比用普通白面需要更长的时间来发酵。

为了了解行业内幕，超人特意咨询了一位资深烘焙师（为照顾生意不愿透露姓名）。原来很多商家为了延长原料和产品的保存时间、缩短制作时间、迎合大众喜欢的松软口感，通常会用两招潜（耍）规（流）则（氓），让你欣喜的以为自己买到的就是全麦面包。然而真相就是……柯南脸.jpg

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商家招数一：全麦不够麸皮来凑

纵观各大超市和面包坊的“全麦面包”，主要浑水摸鱼的方式就是白面粉含量>全麦粉含量，比如这种：

（超市实拍）

全麦粉都排到了配料表末四位，含量比鸡蛋还少，虽然看起来麸皮很多，其实是靠额外添加的。

或用小麦粉麸皮，比如这种：

（超市实拍）

目前国内对全麦面包应该包含有多少全麦粉并没有官方标准，所以有些商家就钻空子，放点麸皮就当全麦去买。虽然看起来很“褐色”，但加了麸皮的小麦粉，只是增加了纤维，并没有胚芽所含有的矿物质和油脂，全麦面粉的优势全无。

花着全麦面包的钱吃着白面面包，这可有点亏呀！

然鹅即使在美国规定了全麦产品必须由全麦面粉制成，根据美国一家TheBreadLab“面包实验室”的检测，几乎所有在美国超市售卖的全麦产品，都靠精面加上麸皮混合制作而成的（感兴趣的小伙伴可以去他们官网一探究竟），简直成了行业潜规则有木有！

#超人支招#

针对这种鱼目混珠的“全麦”面包，最好的辨别方法就是看配料表。按照国家标签通则的要求，配料是由添加量从多到少依次排序的，也就是说谁多谁在前。针对有配料表的面包，你大可以通过成分的排序来判断是否是真的全麦面包。

（超市实拍）

在超人找到的30几款“全麦”面包中，

只有一款配料是100%全麦粉：

曼可顿特选系列高纤维全麦面包

然而过多的添加剂也让超人望而却步。

（超市实拍）

宾堡的全麦切片面包虽然标注着47%的全麦粉，但仔细查看就不难发现配料表中的全麦粉其实是由小麦粉、麸皮和小麦胚芽按比例混合而成，这种被称之为还原粉。

顾名思义，就是把小麦粉、麦麸、胚芽按原麦比例混合而成的全麦粉。还原粉看似拥有全麦粉的一切，但小麦粉和小麦胚芽在工业分离过程中营养物质也被破坏，因此这样的全麦面包也只是“面子工程”。

（超市实拍）

对于在面包房买到的没有配料表的产品，你需要“察言观色”，不能看到点麸皮就欢喜的买走。真正的全麦面粉是由内到外的“小麦色”，也没有非常明显可见的麸皮。如果面粉很白麸质很多，那多半买到的不是全麦面包。一张面粉色度表送你，拿走不谢~

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商家招数二：全麦不够添加剂凑

翻了那些自制全麦面包的方子，基本只需要：全麦面粉、少量精麦面粉、酵母、糖、盐、油，发酵时间长短主要取决于面团的油脂和糖分。

然而不少商家为了节约制作时间，就加入各类添加剂加快发酵。另一个重要的原因就是为了迎合消费者偏好松软的质地，而真正的纯全麦面包口感粗糙有韧性，不是所有人都能欣赏。

（超市实拍）

面包中的食品添加剂主要分类是乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂。拿上图举例：

乳化剂：可以使面包更松软，组织更细腻，一般XXX酯就是乳化剂

氧化剂：为了延缓面包老化，比如过氧化钙、磷酸盐、维生素C等

酶制剂：为了加快发酵，上图中的α-淀粉酶就是常见的一种

无机盐：主要起到酵母的营养剂或调节水的硬度和pH值的作用，比如硫酸钙

此外还有让面包更蓬松的填充剂，让面包看上去更有营养的改良剂，数不胜数。看似功能很全，可做一个面包要这么多化学物质，超人表示心好累。

#超人支招#

面对这么多的食品添加剂，理科出身的超人有时也会蒙圈。想要避免过多食用人工添加剂的方法当然还是看配料表，成分越简单的相对添加剂越少。

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#超人跑腿总结#

说了这么多，再总结下选购全麦面包原则：

1. 看配料表：全麦粉在配料表中排第一且不是“还原粉”

2. 看颜色：面粉整体色号偏低，而不只是白面加明显麸皮

3. 添加剂越少越好

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#超人终极大招#

粤港风味-双贤记茶餐厅

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