时间:2018-08-22 22:00:48 来源:企鹅吃喝指南作者:味精点击:
味精没营养,有害,致癌,毁了中国菜……这些罪状,想必你多多少少听到过一些。
毕竟,无论是“味精”还是学名“谷氨酸钠”,听起来都很人工,很化学,很不天然——再加上很多人觉得吃了味精会口干,嗯,那它一定不健康!
事实真是这样么?其实人们对味精的指责,一部分有些道理,另一部分却纯属冤枉。先来看看它是怎么被冤枉的:
人们认为味精有害健康,不是一两天的事情了。Netflix纪录片《Ugly Delicious》中就有一集,群众们坐在一起讨伐味精。
其中几位生动形象地演绎了吃味精后的各种生理不适,可能也是很多人的心声:
几乎所有人都以自己的生理反应证明:味精害人不浅。讲到一半,导演说:行吧,大家也累了,吃些零食放松一下吧!
就在气氛一片融洽之时,导演突然透露:其实这些零食里也有大量味精耶。
群众:?????
大家吃完后就觉得安然无恙
这就让人反思:我们吃完味精后的不适,究竟是确有其事,还是脑补太多?
我们来看看,味精这种东西,究竟是个啥。
很多人认为,从各种食材(比如鸡汤、昆布高汤)中吊出来的鲜,才是自然健康的鲜。味精的鲜味这么浓缩,又长得晶莹剔透,一定是人工合成的坏东西!
味精:“嘤嘤嘤,你们误会了,人家也是从纯天然食材里提取出来的啊!”
从前,人类一直都搞不懂食物里的鲜味是从哪儿来的。直到100多年前,日本化学教授池田菊苗在一碗海带汤里,发现并提取了谷氨酸。
他还发现,谷氨酸与钠盐结合为谷氨酸钠后,味道最好,也最容易结晶。人们开始商业化生产这种物质,并将其命名为“味之素”,也就是如今我们熟知的味精。
蓝框框里的就是谷氨酸,
谷氨酸是一种组成蛋白质的基本物质,在我们吃的鸡蛋、蘑菇、西红柿汤里都很常见。
游离态的谷氨酸,则是食物中主要的鲜味来源。黄豆发酵的酱油之所以那么鲜,很大程度上都要归功于谷氨酸钠呢!
历史上的味精加工,的确经历过化学合成的阶段,但那已是五十年前的老黄历。
今天我们能买到的所有味精,都是以谷物为原料制作的。大米、小麦或玉米通过细菌自然发酵后,提取出谷氨酸,经过中和、结晶、干燥等步骤成为谷氨酸钠,最多再加些食盐,就是超市里出售的味精了。
事实上,在很多年前味精就收获了各个官方组织的敲章认可:
还有,许多人觉得“更天然”的鸡精、蘑菇精,本质上跟味精没有太大区别。
鸡精就是加了鸡粉,有鸡肉味儿的味精,蘑菇精亦然。它们在谷氨酸钠以外,还加入了其他天然呈味物质(肌苷酸、鸟苷酸、香辛料等等),香气更复杂,但增鲜强度和钠含量都相对更高。
吃了味精会口干,这总是个不争的事实吧?
和食盐(氯化钠)一样,味精(谷氨酸钠)中也含有钠离子,摄入过多钠离子,血液渗透压升高,人就会觉得口渴。
区别只在于,人类味觉对“很鲜”的容忍度,要比“很咸”高得多。加了一大勺盐的菜,会咸得吃不下去,而加了一大勺味精的菜,你依然会觉得好吃,自然会在不知不觉中摄入超量钠离子,拼命喝水都很难缓解。
那么,味精可以随便用吗?
道理我都懂,但对于那些无节制用味精的餐厅,我依然会在心里默默扣分。
在我看来,味精最大的缺陷恰恰就是它太完美了,从头到脚鲜得极其直白匀称,毫无破绽,这难免让人觉得有点假,有点无趣。
粤菜里有上汤,越南河粉有牛骨清汤,日本有猪骨浓汤、海带鲣节高汤......那些真正利用天然食材,一遍两遍三遍吊出来的高汤,除了谷氨酸,还有鸟苷酸、肌苷酸类提供的鲜味,与撩人的脂肪香气叠加,才共同作用出那种尾韵悠长、有棱有角的鲜美。
反观味精的鲜,简单粗暴,容易获取,就像是能让各种菜“升华”的灵丹妙药,以至于餐饮行业出现了这样的情形:
菜不太新鲜,下味精!火候没弄好,下味精!层次不丰富,下味精!客人喜欢重口味,下味精!
下了大量呈鲜物质后,丝瓜的清味水味、豆苗初生的新味、青菜那一点芥味甜味,都变成了面目模糊的上汤蔬菜,一些纤细美妙的滋味也越来越不容易被感知。
做饭的人把味精下得多、下得狠,以至于食客对鲜味的要求,也渐渐变高了。这种环境下,哪怕是相当厉害的厨师吊的高汤,也无法满足大部分人对鲜味的追求。
说个真实故事。多年前,广州有一家卤味特别香特别好吃,生意兴旺大排长龙。广州整个饮食界都去研究,但做得就是不如他香。
后来谜底揭开,这家店添加的是乙基麦芽酚(一种合法的食品添加剂,主要是增香)。到多年后的今日,乙基麦芽酚已经成了大部分卤菜的标配,包括高档淡雅的潮州卤水——因为不用增香剂,已经很难卖出去了。
这大概就是调味界的通货膨胀吧。
* * *
说到底,味精是无辜的, 把食客味蕾宠坏的,是无节制加味精的手,也许还有“不重口味不过瘾”的食客自身。
我们不反对味精,普通人在家花10分钟炒个青椒肉丝,加一点味精提提鲜,并没有什么错,也完全不必担心“有害健康”。
但对于那些不用各种“精”,还在坚持认认真真吊高汤的厨师们,我们也由衷感到敬佩。毕竟不同食材、不同菜系各有其精微之处,如果都被一个强大的“鲜”的面目所概括,恐怕也让人觉得有些遗憾。
适量食用,危害不会比食盐更高。味精的成分是谷氨酸钠,安全无毒,在自然界中很常见。
没错,味精中的钠会让细胞脱水。吃多了味精口渴和吃多了盐的原理是一样的。
3. 我在家做菜,还能放味精吗?
能放,适量加,别手抖就行。但至于有没有必要放,那就看个人口味了。来跟我们聊聊,你做菜,会用味精吗?
PS:下次再看到有人微信转发《震惊!味精的危害你知道多少!》,可以拿这篇文章甩他们一脸了;)
文|Judy, 汪惟
图 | zephyr
编辑 | 登登
本文部分内容转载自知乎用户汪惟的回答
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