时间:2018-08-21 08:26:15 来源:小吃学院作者:酵母点击:
发面包子的发面离不开酵母或老面,我们这里主要阐述酵母的使用方法,主要原因是快简单味道也不逊色。首先应该知道酵母是什么,酵母是单细胞微生物,泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产,发酵面团,是一种自然的生物发酵剂高活性干酵母,经压缩和脱水干燥后制成,颗粒小,使用方便,发酵稳定,在烘焙中用于面包、包子、馒头等发酵。酵母又分为,高糖型是由酵母、植物油、食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C、阿拉伯胶),低糖型是由酵母、食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C),酵母改良剂2合1型是由酵母、大豆粉、食品添加剂(山梨醇酐单硬指酸酯、维生素C、脂肪酶、Q-淀粉酶)。在包子的发面中,我们一般选用低糖酵母,高糖的也可收使用。如何使用呢?
酵母
1、先鉴定酵母是否失效。方法是在温水中加酵母几分钟后,如酵母漂浮在水的上方为正常,酵母浸底则为失效酵母,其后果就是发酵时间长,可能也有异味。还可以给水中加些白糟而进行鉴定走否正常与失效。
酵母漂浮是正常
酵母浸底是失效
2、酵母的使用方法及用量。先说春天的使用,一般是面粉量的1%到1.5%之间,夏天的使用量一般用量在1%左右,秋天的用量与春天一样,冬天的用量一般在1.5%到2%之间。其使用方法是把酵母倒在水中,静置几分钟后再使用,为的是让酵母激活快速发酵。
3、面粉与水之比。一般在春夏秋面粉与水的比例为100:50,在此基础上水的用量可增减2%,在冬天水的用量可增减5%到10%,特别是冬季水也能起到发酵作用。
发酵好的面团
发酵好的面团
4、发酵温度的控制。夏天可在室温就可以,春秋季则需适当加点温度,而冬季必须在温暖中发酵。发酵好的标准是近2倍大,这是发面包子的基础要求。
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