发面包子的酵母在四季中用量及使用方法

时间:2018-08-21 08:26:15 来源:小吃学院作者:酵母点击:

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发面子的发面离不开酵母或老面,我们这里主要阐述酵母的使用方法,主要原因简单味道也不逊色。首先应该知道酵母什么,酵母是单细胞微生物,泛指能发酵类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产发酵面团,是一种自然的生物发酵剂高活干酵母,经压缩和脱后制成,颗粒小,使用方便,发酵稳定,在烘焙中用于面子、馒发酵。酵母又分为,高型是由酵母、植物食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C、阿拉伯胶),低型是由酵母、食品添加剂(山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C),酵母改良剂2合1型是由酵母、大豆粉、食品添加剂(山梨醇酐单硬指酸酯、维生素C、脂肪酶、Q-淀粉酶)。在子的发面中,我们一般选用低酵母,高的也可收使用如何使用呢?

酵母

1、先鉴定酵母是否失效。方法是在温中加酵母几分钟后,如酵母漂浮在的上方为正常,酵母浸底则为失效酵母,其后果就是发酵时间长,可能也有异味。还可以给中加些糟而进行鉴定走否正常与失效。

酵母漂浮是正常

酵母浸底是失效

2、酵母的使用方法用量。先说春天的使用,一般是面粉量的1%到1.5%之间,夏天的使用量一般用量在1%左右,天的用量与春天一样,冬天的用量一般在1.5%到2%之间。其使用方法是把酵母倒在中,静置几分钟后再使用,为的是让酵母激活发酵

3、面粉与之比。一般在春夏面粉与比例为100:50,在此基础上用量可增减2%,在冬天用量可增减5%到10%,特别是冬季也能起到发酵作用

发酵好的面团

发酵好的面团

4、发酵温度控制夏天可在室温就可以,春季则需适当加点温度,而冬季必须在温暖中发酵发酵好的标准是近2倍大,这是发面子的基础要求。

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