平民美食之光——东北烤冷面

时间:2018-08-20 08:10:19 来源:什么值得吃作者:冷面点击:

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平民美食之光——东北烤冷面

记得刚来北京时,每次回家夜晚总会路过街边发着光的小推玻璃窗的档口里总是飘出诱人的香味,走近了还能听到板上滋滋的声响。直到某一个加班夜,禁不住好奇的我终于去买了一盒。味道挺妙的,关键一份就能让肚子充实。这便是闪着东北光环的「烤冷面」。作为一道街边美食,它究竟闪着怎样的光辉,这篇推文送给你。

思乡,通常都是从舌尖开始的。

要问为什么想家?重庆人可能是想到了配着凉的小面,天津人可能是想到了能自带绿豆面儿煎果子,而对于东北人,学校时代小摊上一份气腾腾的烤冷面是他们共同的回忆

▲ 每个夜市上都一定会有东北烤冷面摊儿

下午三四点的光景,一辆小推的简陋摊子悄然出现在校门口,初时可能有些冷清,等放学铃一响,四面八方霎时便被学生们围得泄不通。

" 酸甜,加根肠!"、" 咸多加洋葱,不要香!"、" 给我多刷点酱!" 叽叽喳喳的声音能把人整蒙圈了,烤冷面大叔却早就心中有数,动作丝毫不乱,从容如一代武林宗师——

滋啦一声,裹着液的面板上被烤得焦,香肠粉粉的从肠衣中爆裂开来,酸甜的酱料被烤冷面的量蒸出一股浓郁而独特的香气,简直要勾了过路人的魂儿 …… 这诱惑的画面,只是在脑海里想想就已经留下三千丈,恨不得眨眼就回到家乡。

✨� � ✨

除了东北烤冷面,其他烤冷面都是异端

每个第一次听到 " 烤冷面 " 的人,大概都会对名字的反差产巨大的好奇,这怎么还又 " 烤 " 又 " 冷 " 呢?

其实在烤冷面诞生伊始,它还真是货真价实的 " 烤 · 冷面 " ——用竹签把成团的冷面疙瘩串起来在炭火上烤,再刷上烧烤用的酱料。

后来,可能是口不好的朋友们表示了抗议吧,最原始的烤冷面出现了第一次改变,进化出了烤冷面 2.0。

冷面被散在板上压扁,依靠凝固的液定格成一张香气四溢、口感 Q 弹无比的 " 冷面 ",起来方便了很多,层次也更加丰富。这种 " 古法烤冷面 " 现在已经非常少见了,必须要有足够的运气,才可能碰到一次。

但是中国人在和偷这两件事上的创造力是无穷的,于是烤冷面原料的终极形态——板面就出现并且沿用到今天。

随着烤冷面成功占据全国小牌,也出现了不少 " 蹭度 " 的衍生品:

比如芝士鸡排烤冷面,竹签一挑,融化的芝士拉出高高的丝来,番茄沙拉酱浓郁酸甜;

榴莲烤冷面更是杀伤力十足,再配上一点,解腻爽口。

虽然味道都还不错,但是对不起,作为一个土生土长、严谨认真的东北人,在我眼中,它们都是烤冷面中的异端。

一份正宗东北烤冷面的尊严,是由冷面,,烤肠和葱捍卫的。烤冷面的魅力,绝不仅仅在于好,更在于好看,烤冷面师傅才是它真正的灵魂。

一份正宗东北烤冷面的尊严,是由冷面,,烤肠和葱捍卫的:

✨ 面

一份优秀烤冷面的基础

冷面以大概 20cm*15cm 的面为最佳规格,好的冷面是用面粉和玉米粉经过加工压出来的,这样的面起来筋道软糯,烤的时间久了也不容易变硬。

✨ 烤 肠 ✨

烤冷面的绝配

尽管烤冷面的搭配样百出,但没有什么能撼动烤肠的 " 正宫 " 地位,没有了烤肠的香味,一碗烤冷面真的会黯然失色不少。烤冷面中的烤肠决不能用超市里卖的 " 泡面搭档 " 一类的香肠,它外皮上没有肠膜,加后不会有爆裂的感,只有便利店柜台上卖的那种现烤的烤肠才是烤冷面的最佳选择,这,可是原则问题

✨ 酱 料 ✨

烤冷面的灵魂

酱料是烤冷面的灵魂,朝鲜酱、蒜蓉酱、甜面酱、烧烤酱 …… 不同的酱料按什么样的比例混合,每个摊主都有自己的秘方,像一串密码,静静地等待着有同样好的顾客。不过万变不离其宗,酸甜口的基础味道却是绝对不允许改变的。

的酱料在碰到的一瞬间就会把味蕾打开,然后酸甜的口感就会持续地冲击着整个口腔,再配上冷面片 Q 弹的口感 …… 哇哦,烤冷面可能是东北人的鸦片!

每个烤冷面师傅都是功力深厚的艺术家

说到烤冷面的魅力,绝不仅仅在于好,更在于好看。等一份烤冷面的时候,务必短暂地把眼睛机屏幕上挪开,静静地看着摊主上的架势,行云流,有种艺术的美感。

塑料瓶戳个洞就是简易的壶,第一步将挤在板上,稍稍冒烟时铺上面煎烤,同时把烤肠切开小口放在板周边加。待面发烫,就可以把打上去了,一定要在烤熟之前就被铲碎,那样才能均匀分布在面上。

之后就该加料了,这一步是决定冷面好坏的关键。熟的时候一定要喷些在面上防止其变干变硬,而在板烤成蒸气的 " 滋啦滋啦 " 声中,酱料也能均匀地刷到面上去。

酱料一旦刷上去,接下来的操作就一定要了,切开烤肠放进面,撒上葱,将面卷成冷面卷,再三两下切成均匀的小段,戳起来装入一次盒,插上两个签子,装袋打个结,完活。

这一套动作说起来啰嗦,对于烤冷面师傅来说,其实只不过十几秒的时间。师傅什么平,吹得再天乱坠都没用底下见真章,流畅的烤冷面动作堪比一段舞蹈,唯不破!

如果你想要寻找最正宗最好的烤冷面,那么一定要去哈尔滨。而到了哈尔滨,最不能错过的就是师大夜市上远近闻名的 " 三和烤冷面 ",先不说味道,光是那气势就让其他烤冷面不战自败。

一个极长的大板上,刷刷刷十来份面一条龙摆开,随着臂从到尾的移动,葱、洋葱、酱料、,依次浇上,一次做好就是十份。尽管是 " 批量生产 ",但谁什么口味,不要什么,多放什么调料,烤冷面大姐都能记得住。

东北人的烤冷面,和东北人一样

想要品尝到一份最好的烤冷面,除了烤冷面本身和烤冷面师傅之外,还有最关键的一点——烤冷面做好后一定是要装在方便餐盒里,这样才有味道。

它的出生不像其他小那样,有什么 " 乾隆慈禧尝过后赞不绝口 " 的传奇,只是来自密山市一个摊主不经意的搭配,用最简单的几样食材,满足着夜归人的口腹之欲,所以,在方式上,也不需要什么特别的修饰。

东北人的烤冷面,和东北人一样,要的就是随!真要把一份烤冷面放在精雕细琢的盘子里,恐怕就不到其中浓郁的街气息了。东北人的格也像这份端在中的烤冷面,看似粗糙实则细腻柔软,质朴又容万物。

也难怪很多过东北烤冷面的朋友每一次完外地的烤冷面,都会半点评、似抱怨的说一句,照东北的差远了!怀念的,除了那份烤冷面最 " 正 " 的味道,更是东北人的情。

这些聚集在地公交站、学校周围、小区门口的烤冷面摊子,正是我们每个人真正的深夜食堂,你不会每天都来,也不一定和摊主有多么熟悉,但彼此之间,总有着那么一丝不曾宣之于口的奇妙默契。

据说世界上有两种人,觉得烤冷面好的人和觉得烤冷面不好的人,但如果你觉得烤冷面不好,那只能是你的那个摊子不正宗,因为这世上没有一份正宗东北烤冷面拴不住的胃。

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