时间:2018-08-20 08:10:19 来源:什么值得吃作者:冷面点击:
平民美食之光——东北烤冷面
记得刚来北京时,每次回家夜晚总会路过街边发着光的小推车,玻璃窗的档口里总是飘出诱人的香味,走近了还能听到铁板上滋滋的声响。直到某一个加班夜,禁不住好奇的我终于去买了一盒。味道挺妙的,关键一份就能让肚子充实。这便是闪着东北光环的「烤冷面」。作为一道街边美食,它究竟闪着怎样的光辉,这篇推文送给你。
思乡,通常都是从舌尖开始的。
要问为什么想家?重庆人可能是想到了配着凉糕吃的小面,天津人可能是想到了能自带鸡蛋的绿豆面儿煎饼果子,而对于东北人,学校时代小吃摊上一份热气腾腾的烤冷面是他们共同的回忆。
▲ 每个夜市上都一定会有东北烤冷面摊儿
下午三四点的光景,一辆小推车的简陋摊子悄然出现在校门口,初时可能有些冷清,等放学铃一响,四面八方霎时便被学生们围得水泄不通。
" 酸甜辣,加根肠!"、" 咸辣多加洋葱,不要香菜!"、" 给我多刷点酱!" 叽叽喳喳的声音能把人整蒙圈了,烤冷面大叔却早就心中有数,手上动作丝毫不乱,从容如一代武林宗师——
滋啦一声,裹着蛋液的面饼在铁板上被烤得焦黄,香肠粉粉的肉从肠衣中爆裂开来,酸甜的酱料被烤冷面的热量蒸出一股浓郁而独特的香气,简直要勾了过路人的魂儿 …… 这诱惑的画面,只是在脑海里想想就已经口水留下三千丈,恨不得眨眼就回到家乡。
✨� � ✨
除了东北烤冷面,其他烤冷面都是异端
每个第一次听到 " 烤冷面 " 的人,大概都会对名字的反差产巨大的好奇,这怎么还又 " 烤 " 又 " 冷 " 呢?
其实在烤冷面诞生伊始,它还真是货真价实的 " 烤 · 冷面 " ——用竹签把成团的冷面疙瘩串起来在炭火上烤,再刷上烧烤用的酱料。
后来,可能是牙口不好的朋友们表示了抗议吧,最原始的烤冷面出现了第一次改变,进化出了烤冷面 2.0。
冷面被散在铁板上压扁,依靠慢慢凝固的蛋液定格成一张香气四溢、口感 Q 弹无比的 " 冷面饼 ",吃起来方便了很多,层次也更加丰富。这种 " 古法烤冷面 " 现在已经非常少见了,必须要有足够的运气,才可能碰到一次。
但是中国人在吃和偷懒这两件事上的创造力是无穷的,于是烤冷面原料的终极形态——板面就出现并且沿用到今天。
随着烤冷面成功占据全国小吃的头牌,也出现了不少 " 蹭热度 " 的衍生品:
比如芝士鸡排烤冷面,竹签一挑,融化的芝士拉出高高的丝来,番茄沙拉酱浓郁酸甜;
虽然味道都还不错,但是对不起,作为一个土生土长、严谨认真的东北人,在我眼中,它们都是烤冷面中的异端。
一份正宗东北烤冷面的尊严,是由冷面,鸡蛋,烤肠和葱花捍卫的。烤冷面的魅力,绝不仅仅在于好吃,更在于好看,烤冷面师傅才是它真正的灵魂。
一份正宗东北烤冷面的尊严,是由冷面,鸡蛋,烤肠和葱花捍卫的:
✨ 面 饼 ✨
一份优秀烤冷面的基础
冷面以大概 20cm*15cm 的面饼为最佳规格,好的冷面饼是用面粉和玉米粉经过加工压出来的,这样的面饼吃起来筋道软糯,烤的时间久了也不容易变硬。
✨ 烤 肠 ✨
烤冷面的绝配
尽管烤冷面的搭配花样百出,但没有什么能撼动烤肠的 " 正宫 " 地位,没有了烤肠的香味,一碗烤冷面真的会黯然失色不少。烤冷面中的烤肠决不能用超市里卖的 " 泡面搭档 " 一类的香肠,它外皮上没有肠膜,加热后不会有爆裂的快感,只有便利店柜台上卖的那种现烤的烤肠才是烤冷面的最佳选择,这,可是原则问题。
✨ 酱 料 ✨
烤冷面的灵魂
酱料是烤冷面的灵魂,朝鲜辣酱、蒜蓉辣酱、甜面酱、烧烤酱 …… 不同的酱料按什么样的比例混合,每个摊主都有自己的秘方,像一串密码,静静地等待着有同样爱好的顾客。不过万变不离其宗,酸甜口的基础味道却是绝对不允许改变的。
辛辣的酱料在碰到舌头的一瞬间就会把味蕾打开,然后酸甜的口感就会持续地冲击着整个口腔,再配上冷面片 Q 弹的口感 …… 哇哦,烤冷面可能是东北人的鸦片!
每个烤冷面师傅都是功力深厚的艺术家
说到烤冷面的魅力,绝不仅仅在于好吃,更在于好看。等一份烤冷面的时候,务必短暂地把眼睛从手机屏幕上挪开,静静地看着摊主手上的架势,行云流水,有种艺术的美感。
塑料瓶戳个洞就是简易的油壶,第一步将油挤在铁板上,稍稍冒烟时铺上面饼煎烤,同时把烤肠切开小口放在铁板周边加热。待面饼发烫,就可以把鸡蛋打上去了,蛋黄一定要在烤熟之前就被铲碎,那样蛋黄蛋白才能均匀分布在面饼上。
加蛋之后就该加料了,这一步是决定冷面好坏的关键。鸡蛋快熟的时候一定要喷些糖醋水在面饼上防止其变干变硬,而在水被铁板烤成水蒸气的 " 滋啦滋啦 " 声中,酱料也能均匀地刷到面饼上去。
酱料一旦刷上去,接下来的操作就一定要快了,切开烤肠放进面饼,撒上葱花,将面饼卷成冷面卷,再三两下切成均匀的小段,戳起来装入一次性饭盒,插上两个签子,装袋打个结,完活。
这一套动作说起来啰嗦,对于烤冷面师傅来说,其实只不过十几秒的时间。师傅什么水平,吹得再天花乱坠都没用,手底下见真章,流畅的烤冷面动作堪比一段舞蹈,唯快不破!
如果你想要寻找最正宗最好吃的烤冷面,那么一定要去哈尔滨。而到了哈尔滨,最不能错过的就是师大夜市上远近闻名的 " 三和烤冷面 ",先不说味道,光是那气势就让其他烤冷面不战自败。
一个极长的大铁板上,刷刷刷十来份面饼一条龙摆开,随着手臂从头到尾的移动,葱花、洋葱、酱料、糖醋水,依次浇上,一次做好就是十份。尽管是 " 批量生产 ",但谁吃什么口味,不要什么,多放什么调料,烤冷面大姐都能记得住。
东北人的烤冷面,和东北人一样
想要品尝到一份最好的烤冷面,除了烤冷面本身和烤冷面师傅之外,还有最关键的一点——烤冷面做好后一定是要装在方便餐盒里吃,这样才有味道。
它的出生不像其他小吃那样,有什么 " 乾隆慈禧尝过后赞不绝口 " 的传奇,只是来自密山市一个摊主不经意的搭配,用最简单的几样食材,满足着夜归人的口腹之欲,所以,在吃的方式上,也不需要什么特别的修饰。
东北人的烤冷面,和东北人一样,要的就是随性!真要把一份烤冷面放在精雕细琢的盘子里,恐怕就吃不到其中浓郁的街头气息了。东北人的性格也像这份端在手中的烤冷面,看似粗糙实则细腻柔软,质朴又包容万物。
也难怪很多吃过东北烤冷面的朋友每一次吃完外地的烤冷面,都会半点评、似抱怨的说一句,照东北的差远了!怀念的,除了那份烤冷面最 " 正 " 的味道,更是东北人的热情。
这些聚集在地铁公交站、学校周围、小区门口的烤冷面摊子,正是我们每个人真正的深夜食堂,你不会每天都来吃,也不一定和摊主有多么熟悉,但彼此之间,总有着那么一丝不曾宣之于口的奇妙默契。
据说世界上有两种人,觉得烤冷面好吃的人和觉得烤冷面不好吃的人,但如果你觉得烤冷面不好吃,那只能是你吃的那个摊子不正宗,因为这世上没有一份正宗东北烤冷面拴不住的胃。
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