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5星级酒店的10款麻辣味菜品，配方首次对外公开，想开餐厅的收藏

时间：2018-08-17 13:06:08 来源：餐饮高高手作者：味精点击：

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1

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

2

干拌肺片

原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克

制法：

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料。

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。

说明：

调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

3

麻辣三角峰

制法：

1.把三角峰宰杀治净，用清水洗净后待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米和香水鱼调料炒香出色后掺入清水。待烧沸后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和少许白糖熬出味，放入治净的三角峰，用小火煮熟，出锅装入盆里，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，撒些葱花、香菜末和熟芝麻，即成。

4

渣渣兔

原料：兔肉1000克 青椒圈100克 干小米椒节50克 蒜片、姜片、泡野山椒节各30克 干青红花椒10克 自制辣椒酱[注]40克 嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量 菜油、自制红油各100毫升

制法：

1.将兔肉斩成丁，纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2.锅入色拉油，烧至六成热时，下兔肉丁，炸一遍便捞出来；待油温复升至八成热时，再下兔肉丁，炸至色金黄捞出来沥油。

3.净锅入菜油和自制红油烧热，依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。

4.把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀，边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精，最后淋入香油和花椒油，起锅装盘便好。

自制辣椒酱的做法：锅入菜油和色拉油烧热，放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香，加适量水烧沸后，改小火熬香，打去香料便得到。

5

麻辣盆盆鱼

把花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成片，然后加盐和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。

锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡椒末、泡姜片、花椒、葱节、泡酸菜片、郫县豆瓣和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再下鱼骨、鱼头、鲜朝天椒丝和子姜丝，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火烧至鱼骨成熟时，捞出来放盆里垫底，然后往原汤里抖散下入鱼片滑熟，起锅装入盆里。

6

麻辣粉蒸草鱼

原料：鲜活草鱼1条（约750克）五香蒸肉米粉150克 香辣酱、豆瓣酱各20克姜末、蒜末、葱末、葱花、盐、料酒、花椒粉、香油各适量

制法：

1. 把草鱼宰杀治净后，切成小块纳盆。

2. 往鱼块里加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

3. 往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

4. 往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

7

干拌麻辣土鸡

这道菜与我们常见的干拌鸡相比，不同之处在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。

把土公鸡放入水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成丁，纳盆加盐、葱节、干辣椒面和花椒面拌匀后，才把怪味胡豆加进去稍拌，装盘并稍加点缀即成。

8

麻辣土鸡

主料：卤土鸡300克

辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

9

秘制脆虾

原料：虾仁200克 青笋尖100克 泡椒末20克 豆瓣酱15克 干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法：

1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，纳碗后加料酒、盐和生粉上浆。另把青笋尖放入油锅，加干辣椒节和盐一起炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。

2.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开，加盐、胡椒粉和味精调味，然后下虾仁煮至卷曲且熟时，勾入少许湿生粉收汁，起锅便盛入盘中青笋上。

3.锅洗净了重新上火，放油烧热后，下干辣椒节和花椒炝香，随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段，即成。

10

一锅端鲫鱼

“一锅端”，顾名思义，就是菜肴在铁锅中成菜后连锅直接从灶上端到客人面前，再倒在大铁锅里供客人食用，待食用完鲫鱼，还可在灶膛里点火，待烧开汤汁，继续烫食时蔬、粉条、豆腐等素菜。无心插柳，偶然之法却成就了一道旺销菜，或许这也是川渝江湖大菜诞生思路之一。

原料：黑龙滩水库鲫鱼2500克（每条约200克，用量可根据每人消费量约为3条来定） 豆芽600克（绿豆芽、黄豆芽均可） 自制烹鱼酱料200克泡酸菜片、泡萝卜片共150克干辣椒节120克青花椒50克大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1. 根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏， 治净待用。

2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底。

3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水。

4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花。

5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上。

6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用。

7. 待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。

自制烹鱼酱料：

自制烹鱼酱料的制法类似于炒火锅底料，是把生菜油15 升入锅烧至八成热，关火晾凉至六成热时，再下入豆瓣酱15 千克和适量姜末、蒜末、花椒、香料碎（此为常见香料，由八角、草果、桂皮、山柰等组成） 炒香，最后倒入醪糟和少许白酒，稍炒起锅，晾凉后即成。

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