陕西传统面食岐山臊子面 面条口感筋道臊子酸汤酸爽开胃

时间:2018-08-16 12:06:22 来源:唯有你的爱作者:岐山点击:

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岐山臊子面 、酸制法,香料配方

岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好除了面条口感筋道,还在于汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸做法

臊子制作

原料:

片1000克。调料:葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细椒面80克,岐山香100克,清1000克。

秘制香料配方:小茴香15克、八角10克、香叶5克、蔻8粒、果5粒、丁香2粒。

制作方法

(1)净锅滑透留少许底,下入五片1000克煸炒约5分钟,炒出分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。

(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥已经吐出80%的分,且香料味浓郁,下细椒面80克速翻炒至色变红,且香料、片周身都裹着一层红色的椒粉。汇友厨艺俱乐部

(3)向锅内烹入岐山香100克,文火炒至香味从刺激变为柔和,冲入清1000克,小火熬制40分钟即可出锅。

技术关键:

1、传统的臊子讲究一个“汪”,即要多,这样炒出的臊子才够香。但这并不是、色拉,而是用肥现煸出的。选料时肥要多一些,通常选肥六四的五成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元硬币的片待用。注意切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐干净,臊子很腻。

2、臊子的香味不仅仅是来自于,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的炒香料,这种刚煸出的“新鲜”中,分尚末完全挥发,交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出来。

特制酸制作

特点

臊子面的讲究“稀”,即要宽,但这最后上桌的并不是煮面的面,而是用香料加熬制而成,中也带着浓浓的酸香味,另外,汁熬好后还要淋臊子汁更香、更润,酸、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、、香”的特点

熬制:

岐山香500克、250克、清4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、40克、味精25克、胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子调匀即可。

臊子面制作特点

传统的臊子面,以面条薄、口感筋、有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、三者的比例,通常面粉500克加碱10克、10克、清175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹,用按下后会立刻弹起。

汇友厨艺俱乐部

用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团又重新富有弹后擀成比报略厚的薄,用刀切成4毫米宽的长条。汇友厨艺俱乐部

和面的时候有个顺口溜:夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低,面不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的“用指按下后面立刻弹起”就是季节和面的要求。

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臊子面走流程

将煮好的面放入碗中,浇一勺臊子,撒皮、韭段、木耳丁等小料,最后淋入酸即可上桌。

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