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舌尖上的中国——菜品篇：狮子头

时间：2018-08-16 01:05:55 来源：美食圈作者：狮子头点击：

狮子头是中国苏菜中的一道传统菜肴，由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、冬菇等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟，这样，制出后便肥而不腻、入口鲜香了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”。清代徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐之，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

制作方法：

原料：

五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。花生油500克、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

流程：

1. 五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切碎，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，做成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2. 烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄、内熟实，捞起待用。

3. 锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁，装碟即成。

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