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高德维斯葡萄酒小课堂：橡木桶：葡萄酒的亲密爱人

时间：2018-08-15 10:46:04 来源：澳洲高德维斯葡萄酒作者：橡木点击：

如果说葡萄酒的酿造是一门艺术，怕是无人会反对，那些细枝末节的讲究，那些让酒尽善尽美的规则，都让葡萄酒更加充满无限的可能，而这其中橡木桶就是葡萄酒酿造中一个无法忽略的细节。橡木桶与葡萄酒仿若一对亲密爱人，没有了橡木桶的呵护，葡萄酒绝对不会如此有生命力。除了丰富的果香以外，“橡木香”是纯正葡萄酒的一张非常重要的“血统证明”，而这正是橡木桶所赋予葡萄酒的珍贵待遇。

橡木桶与葡萄酒的缘起

到底是什么时候橡木味开始在葡萄酒中飘香的呢？据考证，用橡木桶盛酒最早出现在意大利，时间可以追溯到5世纪末。事实上，起初，橡木桶并不是用来储存葡萄酒，而是用于储藏和运输货物，它与葡萄酒的结缘可以说是天定的姻缘。在很久以前，酿酒师们四处寻找各种能与葡萄酒相匹配的木质，栗木、桉树、樱桃木……结果都不如人意。然而在一个偶然的机会，酿酒师们把葡萄酒储存在橡木桶里后，惊喜地发现葡萄酒竟变得如此的醇美，口感也变得异常丰富。至此，橡木桶的功能发生了变化，从当初的运输功能，演变到增添风味、改善葡萄酒品质的功能上。

橡木桶对葡萄酒的影响

橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木特殊的组织结构具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。适量的氧气进入也加速了葡萄酒的成熟，柔滑了单宁，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。橡木适中的硬度，保证了良好的防水性和储藏的安全性。此外，橡木桶中含有一定量的单宁酸，当葡萄酒在储藏过程中，橡木中的单宁也慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使葡萄酒更具结构感。

除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。此外，橡木桶还可让葡萄酒香气更为丰富，增加奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。除此之外，橡木桶还具有沉淀杂质的功效，让葡萄酒拥有最完美的品质。

橡木桶对葡萄酒有所选择

虽然橡木桶在葡萄酒的酿造过程中发挥着重要作用，但是也并不是说所有的葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿。对于基础薄弱的葡萄酒来说，如果非要放在橡木桶里典藏，那就像身材平平的女人非要穿香奈儿小黑裙一样，不但不会提升品质，反倒会突出其缺陷，导致酒质更加粗糙、口感更加苦涩、色调更加灰暗，仅有的一点儿果香也会被橡木味压制，只剩下刺鼻的橡木味！

橡木桶的制作工艺

欧洲生产的罗浮橡和夏橡，以及美国的美洲白橡是最为常用的三种橡木。橡木桶的制作拥有近乎苛刻的选材和制作工艺：橡木的生长十分缓慢，一般来说，只有树龄在80年以上的橡木才能被用来制作橡木桶。而且，制作师只选择根部至地面以上9～15米的树干来制作橡木桶，其余用做他用。经过挑选的橡木要在阴凉的条件下放置约18-36个月，自然蒸发其中的水分，分解其中劣质的单宁。橡木条在制作过程中都会经过烘烤，温度的控制和时间的掌握都堪称一门艺术，烘烤的强弱和时间的长短会带给葡萄酒不同的香味，比如可可、巧克力、烤杏仁、烤面包等香味。此外，橡木桶的制作还必须确保没有漏水、漏气的现象，当给橡木片戴上“紧箍咒”后，再进行抛光处理，一个工艺考究、外形美观、散发着浓浓迷人橡木香气的橡木桶才算制作成功。

橡木树

橡木桶的保养与维护

一个橡木桶大概需要700～900美元，且橡木桶的使用有一定的年数限制，因为随着桶龄的增加，项目所含成分会产生变化，且易受微生物的污染，更重要的是，容易对葡萄酒香气产生负面影响，所以橡木桶使用到一定时期就需要更换，一般红葡萄酒的使用也不过5~6年。平日使用时，也一定要注意保养。除了需要适宜的酒窖环境外，还要避免橡木桶干燥和失去水性，此外，还要防止微生物在木桶中繁殖。

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