时间:2018-08-15 08:35:59 来源:金融读书会作者:潮州点击:
编者语:
街边不起眼的潮州小馆,抑或有些内地人初到香港会觉得不够富丽堂皇甚至粗俗鄙陋的铺头。但是,所谓人不可貌相,香港的潮州店铺亦如此。也印证了,酒香不怕巷子深,味美不怕街边摊。敬请阅读!文/马超
潮州人在香港人口中占了几乎七分之一,有一百多万人。香港作为一个移民城市,潮州小区算得上大小区。于是乎,香港各个片区,散落着大大小小的潮州菜馆,据香港食评软件OpenRice上的数据,加起来共有三百九十四家。其中,以九龙最多,但是港岛的密度最大,四十多平方公里的港岛上,有一百○三家潮州菜馆。可见潮州菜在香港粤菜中的地位之重。潮州小区人数众多,是一方面;潮商影响力之大,是另一方面。
街边不起眼的潮州小馆,抑或有些内地人初到香港会觉得不够富丽堂皇甚至粗俗鄙陋的铺头,说不定,是像李嘉诚这样的大佬们倾情口味之店。所谓人不可貌相,香港的潮州店铺亦如此。也印证了,酒香不怕巷子深,味美不怕街边摊。
上环有家潮州菜叫尚兴,就是这样一家洋溢着潮州大佬乃至五湖四海食客钟爱的潮州味道。其中,尤以冻蟹、冻鱼、鹅系列(鹅肝、鹅肠、鹅血等)等为镇店之宝。
特别是冻蟹,笔者喜爱吃冻蟹,尝遍香江大大小小知名的潮州菜馆,有些蟹的选材不够肥美或不够新鲜,有些在煮的时候不够入味或火候不好,有些冻制过程温度没掌握好导致肉质不够滑嫩等。
尚兴的冻蟹可谓香江一绝,但价格也是颇为可观,最最小的也要超过一千块港币一只。所以,尚兴被称为「富豪小馆」。得此名,还因为李嘉诚也曾经是小店的座上宾,据说近年由于种种原因,李老先生改为由驾驶员打包带回家里享用。不过,尚兴的名气不仅仅是富豪光顾,更多是因为艺高人胆大。
美味不远万里,食客辗转而至。有朋友倾情香港地道的潮州菜,经常为了饕餮一顿,不惜专门转机香港。来只冻蟹、点上冻鱼,开瓶小酒,夫欲何求?
以前,尚兴只有一家店铺,现在一分为三,分家扩张后,环境还是街边小店的环境,客人仍旧是人满为患的客人。
冻蟹可以说是潮州菜的鲜味之魁。选材为花蟹亦称红花蟹。蟹壳上有只十字架,颇有种意境悠远的宗教味道,所以亦得名“十字蟹”。笔者曾经写过多种蟹,从阿拉斯加皇帝蟹、到日本的松叶蟹,等等,每种蟹都有存在和享用的美感。阎涛的《冻蟹之美胜于情人》写道:冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱,其味道无与伦比!将蟹媲美情人,想必发自肺腑吧。
冻蟹之美,美于味鲜。是海水清甜、咸香的味道。特有的海水咸香甜味,煮的时候放一些特制的调料,海味鲜不同于江鲜、河鲜,少了江水滔滔与河水湍湍,多了海浪翻滚的霸气鲜香,也不失搏击浪涛的肉质结实。加上特殊的煮熟「冻」法,让海水的鲜味能够有效及时地被锁住。
一道冻蟹,几乎可以把潮州菜的精髓道尽。作为海边的渔民,加上长期远征营生,潮汕人需要用智慧,让食物既能保持味道鲜美,还能保存持久。冻鱼、卤水拼盘,等等,背后都是一个道理。一方水土养一方百姓,一种美食见一种精神。潮汕人细腻、探索、求识、重教的精神,造就了香港潮汕商人的敢拚能闯爱学想赢的精神。这不也正是香港人最古朴的精神质素之所在。(完)
本篇编辑:薛瑶
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