五种使用时必须严格控制用量的香料,老师傅附上精确用量对比表

时间:2018-08-14 23:05:00 来源:中式快餐砖家作者:卤水点击:

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丁香也称公丁香、雄丁香等,其香气浓郁,稍具辛感。可除解异,赋味増香,每1千克类需添加1.5-2克,每50千克中需要添加15-20克左右。

:味甘各系卤均大量使用,可赋甜增味,去异压腥,调节复合味,且有防腐功能。每1千克食材约加5克,每50千克卤中约需添加50克。

豆蔻:温,辛辛,气香,微苦。经常与椒、八角、桂皮等香料一起使用,使食材去异增香。每1千克食材需添加3克。每50千克卤中需要30-40克

豆蔻:温,味辛,芳香气味强烈。对动物原料中的腥、臊、膻、气味有祛味增香作用, 常的五香牛、樟鸭、香酥鸡及粤式卤中都少不了豆蔻。每1千克食材需添加2克左右,每50千克卤中需要25-30克。

果:温、味辛适合卤、煮、酱制牛羊,有较强的祛腥除异的作用,还可增加香味、増进食欲。每1千克食材需加2-3克,一般拍破后去留皮使用,每50千克卤中需要30-35克。

荜拨:辛、微,气味如胡椒。常与芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,每1千克原料约添加5克。

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川芎:香浓厚,味道微甜带苦辛。多用于卤中,去腥遮膻的效果非常明显。制作或酱时每1千克放10-15克左右即可。

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