时间:2018-08-14 20:26:49 来源:山大王美食达人作者:菜肴点击:
调味,就是调和滋味。具体地说,就是利用各种调味品和调味手段影响菜肴原料,使菜肴具有一定的口味。调味在烹调中居主要的地位,是决定菜肴质量的关键。了解调味品的种类、性质、作用,了解口味的种类,及我国各地人们口味习惯,掌握调味的方法,是学习烹调技术的基础。
(一)去异味 所谓异味,就是不正常的特殊味,或者说是人们不愿接受的味道。如牛、羊肉的膻味,水产品的腥味,脏腑类的臭味,某些蔬菜的苦涩味。这些味的大量存在都会影响人们的食欲。通过调味则可以除去这些异味,至少可以减少这些异味。除此之外,还可利用调味来减弱人们对油脂较多的菜肴的油腻感。
(二)提鲜味 许多烹任原料,虽质量较好,受人喜爱,倘若不加调料而烹制,其鲜美之味就不能得以发挥,制出的菜肴便难受人欢迎。若用适当的调味品进行调和烹制,制出的菜肴就会香气飘,口味纯,受人喜爱。一些高档菜肴,如用海参、鱼翅等原料制作的菜肴,其本身则少有鲜香之味,全都是靠配料和调料增加其美味的。
(三)定滋味调味可以确定菜肴的滋味。俗话说“五味调合百味香”。通过调味,可以使同一种原料制出多种口味的菜肴。如原料用黄花鱼,可做成甜酸味的糖醋鱼、咸口的红烧鱼,还可做成咸辣味的干烧鱼等。
(四)增色彩有些调料本身有一定的颜色,如辣椒油、酱油、大酱等,如果使用了这些调味品,烹制的菜肴就会增加一定的色彩。如用酱油,用少量时可使菜希呈金黄色,多用些时可使菜肴呈紫红色;若用大酱,可使菜肴呈酱红色;炒好的菜淋上辣椒油,可使菜肴油红发亮。这样就增加了菜肴的色彩,可增进人们的食欲。
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