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为什么有的餐厅开着开着就破产了？成功的餐厅都是怎么做起来的？

时间：2018-08-14 02:37:20 来源：餐饮产业研究院作者：成本点击：

为什么有的餐厅开着开着就破产了？

1、成本控制没做好。不该花钱的地方花了，该省的地方却没有省。成本控制没有把控好，入不敷出，长此以往，资金周转不开而倒闭。

2、产品口味说变就变。好不容易积累的老顾客，因为口味的变更，流失了一大部分顾客。没有顾客上门，生意惨淡而倒闭。

3、不懂运营和管理。餐饮老板不懂产品运营，和餐厅管理。提高客流量全靠打折促销，没有真正的做好餐厅的口碑，死在自己的手上。

想要真正经营好一家餐饮店，你要注意以下几点：

1. 厨房控制

后厨作为菜品的生产基地，涉及到整个餐厅的成本控制和菜品质量。同时，后厨也是一个餐饮店漏洞最多的地方，其管理是非常重要的。

后厨厨房的漏洞主要体现在原材料上的使用上。比如：原本可以做10盘菜量的材料，因为有跑冒滴露的现象，导致最后只能炒制9盘。本应炒制出10盘的材料最终只炒制了9盘，那么店内的收入就会减少10%。

厨房漏洞如何避免？

①对于厨房进行量化管理。无论是主材还是辅料都要求具体重量，食材份量保持一致，既能控制原材料的采购，也能保证菜品口味的稳定性。

②可以根据自己剩余的食材再次开发新的菜品，再次利用，杜绝浪费。比如，厨房需要边油，熬完油之后油渣，用来做油渣炒白菜等。这样就很大程度上降低了后厨原材料的浪费。

2. 供应商择优

有道是：买的没有卖的精。食材供应商在原料的把控上，专业度肯定比餐饮老板更高。如果你拥有一批优秀的供应商，那么你会实现价格、质量、数量上的三位一体。

供应商应该怎么选？

①货比三家，综合考虑供应商的原材料质量、价格、以及运输距离、费用等等，挑选最适合的供应商。

②选择一些大品牌创业，企业给予的支持也相对会更多更稳定。开餐饮店，食材是根基。品牌对食材把关是很有必要的，我们对质量要求高，与我们长期合作的供应商都很清楚这一点，所以不会以次充好来敷衍我们公司，毕竟供应商也不想失去我们这种大客户。

3. 人员储备

餐饮业是个劳动密集型的行业，人员配备必不可少。但就目前而言，餐饮店的规模一般都不是很大，为了减少开支，餐馆往往都会按照最低数量来配置员工。这样，无论是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧。

若是更换厨师长，那就更像一场大型手术了。配菜师、打荷、重新定位菜品、试菜等等困难让你应接不暇。

餐厅如何节省人力成本？

①节假日招聘兼职：节省不必要的餐厅人力成本，在节假日时，可以招聘一部分兼职人员。

②一人多用，提高餐厅的工作效率。服务员也可兼职打扫卫生、当传菜师，等等……但前提是要给服务员相对应的工资，不然很容易造成人员的流失。

③在餐厅的人员配备上，要注意合理分配，使每个岗位各司其职，制定员工考核标准，将员工的职能与效率发挥最大化。

4. 不可打价格战

生意不好？打折促销！节假日做优惠活动！看竞争对手在做活动，跟风打价格战！似乎很多餐厅都将做优惠活动作为一种营销手段！但这种做法真的能给餐厅带来营业额的提升吗？

据数据显示：餐饮行业百强企业的净利润不到营业额的5%，做的优秀的，可达到营业额的15%，再高就不存在了。

我们来做一个简单的计算：

①餐饮业净利润率一般为8-10%。②食材成本为25%左右。③餐饮营业税为 5.65%。那么毛利率=营业额(100%)-食材成本(25%)-营业税(5.65%)=69.35%。

④人力成本考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20*18%=36000 元/月。

⑤“水电成本”,一般占营业额的5%

⑥“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销,=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%;

⑦“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大

⑧“其他成本”,例如广告宣传等各项费用,占营业额的5%

那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%。

餐饮行业的利润并没有你想象的那么高，根据上面的数据来看，即使是一家优秀的餐企，在价格上打个85折也就没利润了。更何况，85折对于消费者而言，并不是吸引顾客来消费的动力。

5. 不可口味常变，糊弄消费者

口味变更对于餐馆来说是大忌，但这样的例子确实不在少数。

变更口味主要有三种原因：①为了提高利润，在原材料缩减成本，材料变差，菜品口味自然改变；②厨师变更，不同的手艺导致菜品口感的改变。③由于没有考察消费者需求，在原先产品口味上做的升级，并不能得到消费者的认可。

如何避免这种问题？

①后厨制定一套标准制作流程，对于产品的制作过程进行严格把控，保证用料的均匀，生产过程的稳定性。

②建立自己的中央厨房。中央厨房为加盟商规避掉了很多中间环节，原材料、供应商、口感等问题都不会使得加盟商感到困扰。

6、不懂服务

①现在有不少小餐馆，都是先收钱后上饭，这让许多顾客很不习惯，店家解释说自己是快餐，所以先收钱后上菜。

②再或者前厅上菜人员漫不经心的用一只手端着盛有饭菜的盘子，另一只手里攥着某某牌子的香烟，吐着烟圈，吊儿郎当的往顾客餐桌上送餐。

③人一多，餐厅服务员就没有耐心，顾客有需求得不到回应。

这些小餐馆都是不懂得服务的。懂得取悦消费者的餐饮店必然会走向灭亡。

菜品质量保证的同时，也要贩卖自己的服务。餐饮店要想谋求更好的发展，要从学会尊重消费者开始。

服务怎么做？

餐厅服务从顾客进门那一刻就开始了，迎接顾客进门、引导顾客就座、点餐；上菜、就餐过程的随叫随到，能够察言观色了解消费者的行为需求，注重顾客就餐的反馈等等，这一系列细节都是服务的体现。餐饮人必须重视起来。

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