时间:2018-08-13 22:50:56 来源:健康美食作者:豆瓣酱点击:
干锅是四川菜中的一道复合菜。就火锅而言,火锅汤有多种汤,适用于各种材料的清洗;而干锅汤汁相对较少,像平常一样直接放在桌上。
干锅起源于四川北方,很快在全国逐渐流行,经过一段时间的抖动之后,又演变出了更多特色的干锅系列,形成了干锅的香味和风味,也不一致。
小提示
一般准备的配料有芹菜、黄瓜、香菇,藕片、洋葱、黄瓜、大头菜、榨菜等,在实际工作中我们感觉,像这样事先把酱料炒好,然后再用于制作干锅菜肴比较省时。
1泡椒干锅酱
原料:
蒜粒各10克,大葱末20克,野山椒颗150克,泡椒末200克,泡姜末15克,洋葱末。
调料:
红油100毫升,花生油200毫升,郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克。
做法:
往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。
泡椒干锅酱
2香豉干锅酱
原料:
干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。
调料:
郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。
做法:
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。
香豉干锅酱
3秘制干锅酱
原料:
大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。
调料:
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)
盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。
做法:
4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。
6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀,即成秘制干锅酱。
关键:
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