白酒回甘的滋味中到底藏什么玄机?

时间:2018-08-13 15:36:29 来源:唐三镜胡星杰作者:香味点击:

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人的一生,有平顺有波折,有迷途有醒悟,回首往昔,总有让人回味之处。正如一杯好酒,或浓郁或清冽,细品之下,都能感受到那一丝回甘悠长。那么,在这回甘的滋味中,到底藏着什么玄机呢? 下面跟唐三镜胡星杰一起来看看吧!

酒回甘就是这个味

所谓回甘,就是把口中的酒咽下后,萦绕在唇齿之间的酒香余味:饮用浓香型酒,整个口腔与鼻腔会被浓郁的粮食香味充盈着,并余留一股类似菠萝香、苹果香、面烘焙香等果与粮食复合香味。回甘绵甜清冽,酒香馥郁多变。饮用酱香型酒,唇齿间会余留一股酱香味、烤杏仁味、烟熏香味。回甘醇厚,幽雅细腻。

这个味有深度

从酒体入喉,到余韵层层释放,只需细细品味,就能在唇齿之间感受到窖香、陈香、糟香、曲香等多种类、多维度的回甘。

窖香:拥有一种类似菠萝的果香气。香味越浓,窖龄越老,酒质也越好。

陈香:酒经过长年存储所产生的特殊香味,带有老窖底泥的香气。香味浓郁令人舒爽。

糟香:混合有原料和辅料本身的粮食香气,以及醪糟发酵的酒香。酒体中分子含量越少,糟香越明显。

曲香:类似干豆豉香与小麦烘焙香的混合香味,气味略淡,不容易被识别。

这个味从哪来?

常言道厚积而薄发,在酒绵甜而有层次感的余味背后,是传承数百年的传统酿酒工艺,是各种天然香味物质彼此间的良好整合。

1、纯粮酿造奠定香味基础:中国酒大多采用高粱、小麦、大米、糯米玉米粮食作物进行酿造。天然谷物在酒曲的作用下,可以发酵转化为酒,并融合了谷物特有的多种粮食香味,为回甘香气奠定基础。

2、陈年老窖丰富香味结构:都说“千年老窖万年糟”,连续使用十年乃至上百年的泥窖中,富集多种窖泥功能菌,可在酿酒过程中生成酒特有的窖香和糟香,大大丰富了酒体的香味成分,能让饮酒者感受到更有层次感的回甘。

3、洞藏工艺突出回甘体验:一般而言,优质酒需要贮藏在空气流动为缓,且恒温恒湿的山洞中,使酒体透过陶罐的微小气孔吐故纳新,将新酒中部分低沸点成分地挥发与演化,以去除酒中的辛部分,使酒体口感变得更加柔和,产生浓郁的陈香,让饮后回甘更明显。

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