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江苏传统名小吃蟹黄汤包，大厨教你详细制作步骤和用料比例！

时间：2018-08-13 07:40:26 来源：饿域美食作者：蟹黄点击：

蟹黄汤包是江苏地区的著名小吃，其制作用料十分讲究，馅是由蟹肉和蟹黄组成，汤汁为鲜鸡汤，其外形十分美观，吃法也奇特，口诀是轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光。总体的特点是汤汁多、面皮薄、馅料足、味道鲜！食用的时候配上，镇江香醋和姜丝，不但味道鲜美，并且能去寒解腻！

一、皮冻制作

1、将猪肉皮1500去毛及肥肉放入温水中加少许碱面浸泡洗去肥油，再放入流水中冲洗去碱味；

2、将处理好的猪皮加母鸡一只、猪手一只放入汤锅中，加入10千克清水，葱段50克及姜片20克大火烧开后，改小火煮2小时；

3、将猪皮捞出用料理机打碎成蓉，将鸡汤过滤后放入汤锅中，加入猪皮蓉大火烧开，改小火煮1个小时左右，期间要撇掉浮沫，再放入盐15克、白糖3克、虾子20克、酱油50克、绍酒20克；

4、汤汁煮至稠浓时，加入鸡精、白胡椒粉各10克，再煮2分钟后趁热滤渣，将滤好的汤汁放入盆中并不断搅拌，汤汁冷却凝固后弄碎即成皮冻馅。

二、熬制蟹油

1、将螃蟹800克洗净上锅蒸20分钟，取出放凉后，去壳取出蟹肉和蟹黄备用；

2、炒锅中加入熟猪油50克烧化，下入葱、姜末各10克炒香，下入蟹肉和蟹黄炒出蟹油，加入绍酒10克，盐、白胡椒粉各3克，炒匀后加入香醋4克，翻炒均匀即可。

三、制作面皮

1、将高筋面粉500克、盐3克、陈村枧水5克拌匀；

2、将250-275克清水边倒边搅拌，使面粉成絮状；

3、将拌好的面粉放于案板上，用揉搓法将面粉揉成光滑的面团，将面团盖保鲜膜饧20分钟备用；

4、将醒好的面团搓成条，分成每只30克的剂子，擀成直径15厘米的圆皮，中间略厚略薄；

5、包的时候包子口一定要捏紧，成品为33道褶，否测汤汁容易泄落。

四、制作馅料

制作馅料的蟹粉和皮冻比例通常为1：2或1：4，也可用少许肉泥代替蟹粉降低成本；

五、蒸制

将包好的生胚上锅蒸9分钟，蒸汽不可过猛，最好选用老式蒸笼。

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