“米其林摘星王”卢布松Robuchon骤逝，为什么说他足以撑起一个时代？-儿童城

“米其林摘星王”卢布松Robuchon骤逝，为什么说他足以撑起一个时代？

时间：2018-08-12 11:26:04 来源：橄榄画报作者：三星点击：

导读：[db:简介]

上周一（8月6日）据英国《镜报》和法国《费加罗报》报道，法国世纪级的名厨Joël Robuchon乔·卢布松因胰腺癌于瑞士日内瓦辞世，享年73岁。他是世界上收获最多米其林星星的传奇厨师（最多曾在2016年时坐拥32颗米其林星星），英国知名大厨Gordon Ramsay戈登·拉姆齐也是他的弟子。

Gordon Ramsay和法国名厨Alain Ducasse都纷纷发文悼念

“如果只是把卢布松比喻为一位厨师，有点像是你称呼毕加索是画家；帕瓦罗蒂是歌手；肖邦是琴师。”著名的美食作家Patricia Wells曾这么形容。

卢布松可以说是当代极具影响力的“料理之神”，他的成名可以追溯到1980年代末期，当时法国料理界处于“新法餐(Nouvelle cuisine)”潮流后期，以更加简约、味道清淡，但摆盘精致的菜肴取代旧时的繁冗、厚重的古典法餐。他在新法餐的基础上，不断注入自己新的灵感和理念，融合成一种卢布松式的“现代法餐(Cuisine moderne)”。

卢布松捧着的Ratte土豆是土豆泥美味的关键之一

用少量的食材，精准地烹调，表现它们的原味，是卢布松的烹饪哲学。他的知名菜肴——土豆泥Pommes Purée，就是最为经典的例子。

卢布松的经典土豆泥原料很简单：土豆、黄油、牛奶、盐，没有什么独家配方。它蓬松绵软又滑顺的口感在90年代末期，可以说是“风靡世界”（当然至今仍然很受欢迎），吃过人都认为这道菜几乎可以被誉为“完美土豆泥的终极版本”，许多餐厅更是争相仿效。

独立装盘而不是放在主菜的边上，也是当时这道菜标志性的特点之一。

如果说土豆泥代表了卢布松料理风格上的“纯粹”，各式的“圆点装饰”可以说是他对于料理恒久坚持并追求完美的展现。

曾经在卢布松旗下餐厅实习过的厨师Eric Ripert，在他出版的回忆录中曾提到：“如果你现在拿出纸笔，并开始画90个完美、工整、间隔一致的圆，画完之后我可以看着这些圆，并很清楚指出哪些地方卢布松会不满意。试想我们用的还是蛋黄酱和糖浆，我常常在画了几个小时的圆之后，不禁思考卢布松究竟是一个天才还是狂人。当然，答案是两者皆是。”

鱼子酱龙虾冻（上）

圆点是法餐中常见的装饰，卢布松的圆点自成风格

卢布松许多经典的菜肴都带有这些密集的圆点装饰，例如出现在旗下多家餐厅菜单上的前菜——鱼子酱龙虾冻，摆成圆盘状的鱼子酱被正正好72个、大小一致的“花菜泥”所环绕，每一点花菜泥上还再点了绿色欧芹泥做点缀。

相当受到欢迎的甜点“巧克力慕斯”一样带有圆点装饰，上头薄薄的巧克力片用3点杏子酱、3点树莓酱做装饰。“圆”这个标志性元素可以说贯穿了卢布松餐厅里的各式招牌菜肴。

卢布松的经典菜肴有很多形式，“口感”和“温度”的堆叠却可以说是这些菜肴共通的灵魂，同时表达的也是卢布松“精准”的烹饪技法，“鱼子酱伴脆炸温泉蛋”便是其中的代表。中心的蛋先低温慢煮sous-vide，再裹上外头的脆皮一起去炸，蛋黄还要维持会流心的熟度。

上桌时整道菜要是温热不烫口的，以蛋黄酱铺底，旁边有序地放上熏三文鱼丁，并以一圈大小一致的欧芹泥圆点做装饰。

鹌鹑有时会用鸽替代，配上土豆泥和现片的黑松露

从食材的偏好也可以一窥厨师的料理风格，“法国厨神”保罗·博古斯对于鸡肉料理情有独钟，卢布松的著名菜肴之一则是“鹌鹑鹅肝酱”，从食材的选择到调味方式都带有他一贯“勇于尝试”的精神。

鹌鹑填入鹅肝后以鸡高汤慢煮，鹅肝的质地介于慕斯和膏状之间，最后再刷上酱油和蜂蜜调和的酱汁，进烤箱烤至外皮酥脆，带有迷人的焦糖色泽。烹饪得恰到好处的鹌鹑用叉子轻轻戳开，质地就像轻轻打破烤布蕾上头那层焦糖玻璃一样。

龙虾清汤冻镶海胆

摆盘带有浓重的日式风格

除了菜品的口味、口感、温度，卢布松对于摆盘的考究也同样展现了他的完美主义。

橘红的海胆，看着像是漂浮在龙虾啫喱中，表面则是带有微微泡沫状的花菜奶油，整道菜品俨然像是一个微型静物装饰，象征着海洋、泡沫，上头的欧芹装饰则是很形象地代表了海草。尽管现在社群媒体发达，每道菜都像是为了拍照而设计的，但这道菜甚至精致得像是一件值得收藏的珠宝一样。

卢布松的菜肴显示了他源源不断的创新能力和玩心，以及狂人式的坚持。卢布松15岁学厨，36岁开设第一家自己餐厅，首年获得米其林一星，逐年累进，三年后便夺得三星殊荣，亦是史上最年轻的三星主厨。

甚至有人这么形容，如果“摘星”背后有一道公式，几乎没有人能第一次就解开，但卢布松可以说是比其他人都更清楚摘星的逻辑和答案。

卢布松生于二战即将结束前，距法国巴黎约3小时车程的维埃纳省省会普瓦提埃Poitiers。12岁时进入修道院念书，他当时的志愿是当一名神父，也曾想过要当一名建筑师，在他难以抉择时，卢布松发现其实让他最乐在其中的时光是帮修女一起备餐，因而选择做一名厨师。卢布松曾在访谈中说道“如果可以重来一次，我也不后悔自己的决定。”

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15岁开始到餐厅实习，29岁成为巴黎协和-拉法叶酒店的总厨，手下带领着90名员工，31岁便获得了“法国国家优秀匠人奖(MOF)”，与他共事过的法国名厨Jean Sulpice曾形容他拥有“非凡的天赋”，甚至是每当做马铃薯泥的时候都会想起卢布松，“他很清楚怎么让料理变得简单，却又非常美味。”东方料理的匠人——寿司之神小野二郎也曾表示，如果他能有卢布松的味觉和嗅觉，就能够创造比现在更好的美味。

卢布松曾在采访中提过，

最爱的餐厅是小野二郎所开的数寄屋桥次郎

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尽管“摘星”无数，真正让卢布松有归属感的料理起点可以说是他的第一间餐厅Jamin，1981年于巴黎著名景点埃菲尔铁塔附近开业了，并以一年一星的速度，在三年后火速将3颗米其林星星纳入囊中，以前从未有厨师能缔造这样的记录。Jamin餐厅的预约基本上都需要排到2个月之后，在这间米其林3星的餐厅里，最受欢迎的，是他独一无二的招牌土豆泥。

“的确，这道土豆泥，它让我声名大噪，可以说我愿意把我收获的所有成就都献给它。”

1987年卢布松于Jamin餐厅的肖像照

1989年，卢布松被法国权威性的高勒米罗美食指南Gault Millau评为“世纪大厨(Chef of the century)。尽管事业上一帆风顺，1996年卢布松却选择在自己51岁时宣布退休，“我感到精疲力尽，从15岁到50岁，我几乎很难踏出厨房半步，我只想有一点自己的生活，陪我的太太和小孩，我第一次看雪是在我50岁的时候，因为以前从来没有时间。”

*高勒米罗美食指南为法国2大权威美食指南之一，另一个则为大家相对熟悉的米其林。

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当然，他的退休计划并没有如愿太久，2003年他带着新的想法和理念重返料理界。英国《电讯报》于2013年发布的采访中曾提到，当时卢布松认为米其林指南了无希望、腐败且过时，并说道“我所顾虑的是米其林耽溺于自己的光环，毫无长进。顺应现在的潮流，餐厅各方面应该做得再简单、轻松一点，不是非得用银质餐具才配得上米其林3星，应该是食物的口味和质量说了算。”

他将这样的概念实践在目前世界各地有多加分店的L' Atelier de Joël Robuchon餐厅，Atelier在法语中为工作坊的意思，他提倡将“随性up yours”的态度融入fine dining当中，无需预约，也没有穿着限制。

第一间L' Atelier de Joël Robuchon开在巴黎，选在一间旧的寿司吧，保留了原先餐厅的基本硬装，用餐的顾客一样是坐在吧台前，但上桌的不再是寿司，而是他的招牌土豆泥和脆炸蛰虾。没有桌巾、没有水晶灯、没有精雕细琢的贵价餐椅，厨师就在吧台后面做料理，穿着和服务员一样的黑色制服，有时候还会直接为你上菜。当时，法国《费加罗报》甚至形容“这是一场革命！(C' est une revolution!)”

L' Atelier de Joël Robuchon的脆炸蜇虾

以寿司吧为空间灵感外，菜肴也带有日式料理的风格

如果你认为这样的形容有些小题大做，那是因为这场革命成功了。今天，高级餐厅可以有更多的可能、可以有高脚椅和吧台，而不是铺了一层又一层桌布的餐桌。卢布松省去的这些：考究桌布、偌大的用餐环境、藏在后头的专业厨房，不仅需要极多的资金维持，更重要的是越来越多年轻的食客对此并不感冒。

上海外滩的L' Atelier de Joël Robuchon

随后，他将这场“革命”输出至世界各地，先后在美国拉斯维加斯、纽约，英国伦敦，新加坡等地开设L' Atelier de Joël Robuchon餐厅。2016年，卢布松的“工作坊”首度带来到了中国内地，于上海外滩开了内地首家L' Atelier de Joël Robuchon餐厅以及 Salon de Thé de Joël Robuchon茶室，并在同年摘得米其林2星。

直至今年，73岁的卢布松从未停止他的脚步，他和日本知名清酒品牌獭祭，联手在巴黎打造了一间集茶室、餐厅、清酒吧为一体的沙龙，于6月下旬才正式开幕，希望为巴黎引进新的美食美酒风潮。