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揭秘四川坝坝宴：原来蒸出来的美味需要这么复杂的工艺！

时间：2018-08-11 16:54:43 来源：创业学习分享作者：牛肉点击：

坝坝宴又称：流水席、九大碗、九个碗等，是一种四川地区的传统特色宴席，原意是以蒸菜的九大菜而得名。

特别是在在四川很多农村里有着这样那样的风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要办宴席，请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗。之所以定为九大碗，是因为民间向来视“九”为吉利数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久(九)”等说法。

也许有厨师会觉得乡村宴席很简单，其实不然。要想做一桌传统又美味的坝坝宴，需要注意很多方面。下面，就以坝坝宴中的“粉蒸牛肉”与“咸、甜烧白”为例，给大家介绍一下做法。

粉蒸牛肉

做粉蒸牛肉，选材十分重要。一般选用的是“洗头子肉”，就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。用白菜叶打底铺平，将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合，调入米粉、姜、豆瓣，再上笼蒸。要想牛肉嫩，对于上蒸笼的时间把控也很重要，不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后，加入蒜水和香菜，就可以上桌了。

咸、甜烧白

一般选用五花肉，下锅煮后捞起，热油下五花肉，炸至猪皮皱起，再切入碗中。接着调糖色，用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。

底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉，加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸，蒸得差不多了再把碗倒扣过来，加上佐料，再切点芦柑，增加冰桔味，糖色要好。

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