西安美食丨一口红油肉汤是最深刻的留恋-儿童城

西安美食丨一口红油肉汤是最深刻的留恋

时间：2018-08-11 15:07:06 来源：西安封面作者：疙瘩点击：

导读：[db:简介]

时光流转，位于鄠邑区钟楼旁的古槐树已有四百多岁了。寒来暑往间，它牵挂着鄠邑人民的一抹故土乡情，也见证着鄠邑名吃“大肉辣子疙瘩”的碗碗飘香。

大肉辣子疙瘩是鄠邑区特有的一种香辣醇厚、突出麻香的泡馍小吃，因为只用猪肉和辣椒为主料，故称大肉辣子疙瘩（陕西人常将猪肉称为大肉）。辣子疙瘩上漂浮一层红油，配料色泽鲜艳，馅心清素、肉块酥烂，汤酸辣，香味扑鼻，被赞为“关中一奇”。

据说，大肉辣子疙瘩起源于民国十四年（1925年）前后，最初由鄠邑区西街书院巷人称“扁食长娃”的姬老二推出，当时主要是用猪肉、白面包菜疙瘩、油泼辣子等调料配制的汤菜与坨坨馍或烧饼配吃。由于佐料齐全、汤鲜味浓、香气四溢，招来了不少顾客。当时流传着这样一首歌谣：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排坐，只怕迟了不见汤。”由此可见当时大肉辣子疙瘩生意火爆的场面。

制作辣子疙瘩分爦（1an，慢火炖）肉、捏疙瘩和制汤等几道工序。先将猪肉切成2厘米见方的小块，锅内倒入菜籽油，烧至八成热时，倒入肉块，煸至变色，加入甜面酱翻炒，当肉块七成熟时，用醋烹一下，再加入辣椒面、精盐、姜末、五香粉慢火炖，炖至熟烂后出锅备用。疙瘩是用面团和青菜馅包制而成。和面时将适量碱面、食盐用温水化开，倒入面粉中和成面团，揉光，饧约半小时后，擀成面片，切成类似馄饨皮大小的三角形疙瘩皮料。另将韭菜或小白菜洗净、剁碎，加入虾仁粒、五香粉、盐、酱油及芝麻油搅拌成馅。把馅料放在面皮上，将皮子的三个角折压在一起即成“疙瘩”。制汤时将大肉切成大块，放在锅里炖烂，加入辣椒、调料等多种辅助品，即可煮成一大锅肉汤。