时间:2018-08-11 06:20:26 来源:小食帝作者:大肠点击:
九转大肠算得上是一道时间很久远的鲁菜,出自光绪年间,由于那时的掌柜对"九"有着特殊的情怀,因此无论是店铺还是店内的菜品,讲究的都会冠上"九"这样的字号,也因此九转大肠得以闻名。
其实九转大肠的原名是红烧大肠,由多种名贵的药材进行调味,营养入味还是大补,在做工上更是用上了煮、炸、烧等多种工序,将食材做到精致爽口、回味无穷。今天就教大家尝试做这道九转大肠。
九转大肠
1、 食材:猪大肠3条,作为主食需要经过多道工序的处理,而且大肠内赃物很多,清理干净后真正能够食用的并不多,因此三个正好;香菜、胡椒面适量,肉桂粉、砂仁粉少量即可;葱姜蒜末五克左右;调料:绍酒、酱油、白糖、醋、熟猪油、花椒油、清汤、盐。
2、 猪大肠处理:我们将买回的大肠表面撒上一层面粉,然后用手使劲的搓,然后再不断的撸,接着再用水清理干净,将细尾切除,再利用手指,将肠子套在手指上,将大肠翻转在塞入部分小肠,用水一冲大肠就会自然滑入,将大肠里面的油脂再次利用面粉清理。
3、 再次清洗包裹:我们将清理好的大肠控干,然后撒入食用盐,用手不断揉搓,一根根再次清洗,接着再用水将表面的盐清理干净,清理干净的大肠用剪刀从中间剪短,取其中一小段对折,小头在前利用手将一段肥肠完全包裹住另一段肥肠。
4、 一焯:肥肠撸顺之后用牙签固定住以免移位,然后起锅烧水,将固定好的大肠放入锅中煮10分钟左右,接着我们需要用尖锐的东西,比如锥子之类的将大肠里面的空气放出来,然后放入锅中再煮上15分钟,捞出之后冷水清洗备用。
5、 二煮:接着砂锅倒入香油,烧热之后加入30克白砂糖,微火慢慢熬制成深红色,这时候把肥肠倒入,不断反转上色。在锅里加上料酒、葱姜蒜炒香之后加入清汤250毫升,点上酱油、白糖、醋、食用盐、味精,汤煮沸后转入小火开始煨着。一个半小时后就可以捞出来,拔掉牙签放凉冷却,均匀切段,卤水重新烧开加入肥肠段关火泡两个小时。
6、 三炸:肥肠段捞出控一下,然后起锅烧油,大概七成热的时候将大肠段放入锅中,快速翻炒,非常上色之后快速捞出备用,接着加上辣椒和花椒,炒香之后加入肥肠段,还有炒好的花生,撒上白芝麻、适量的味精、葱花大火翻炒起锅。
7、 收汁出锅:待汤汁只有原来的四分之一的时候,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,将汤汁慢慢熬制浓稠状时,用勺子搅拌均匀在大肠上,再淋上鸡油。拖入盘中撒上葱花就好了。
我们看到的是超级饱满的大肠,再看那汤汁也是十分浓香,夹起来一个放入口中,外皮一层酥脆,而里面十分软,而且很有韧劲,但是味道也将整个肥肠包裹住,满口溢香,吃完一个会忍不住第二个送入口中。
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