菌说普洱茶

时间:2018-08-11 02:30:26 来源:易武庆丰号作者:普洱茶点击:

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云南普洱渥堆过程中的主要微生物有曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少,没有发现有致病细菌。这些微生物中,有曲霉、酵母菌、根霉属在不同环境条件下或加工过程优势地位交替变化,由于优势菌群在不同阶段作用,最终形成了目前现行厂家不同的多样的普洱

曲霉与普洱

曲霉是一种低等真核生物,作为世界公认的安全食用,在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱品质形成的重要菌种,在普洱生产发酵渥堆过程中,曲霉数量始终处于优势地位,曲霉可以生产胞内、胞外两类霉,有20种左右的解霉,其中葡萄淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,可以分解括多、脂肪、质、天然纤维、果胶和非可溶化合物等有机物。解产物大多为单、氨基酸、化果胶和可溶化合物,使叶内含有效成分易于渗出、扩散,为增强的滋味和形成普洱甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。

青霉属与普洱

在普洱渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸,同时,青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此,我们认为产青霉对普洱醇和品质的形成有辅助作用

根霉菌与普洱

根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱在渥堆中叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段控制适当温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱粘滑和醇厚品质的形成。

灰绿曲霉与普洱

该菌种会使食品腐烂变质生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知,在大生产中出现得较多,而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱中出现的很少,后期消失。因此,控制堆温、改善环境卫生有利于纯正普洱品质的形成。

酵母属与普洱

酵母属是普洱品质形成的重要菌种。在普洱渥堆中,由于湿作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活,同时也给叶的化学成分变化提供了源。加之霉菌能利用各种多作为碳源进行代谢,并产生大量的多和单,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。也就是说,普洱表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点发酵过程中的优势菌种是分不开的。

细菌与普洱

在普洱渥堆过程中,细菌数目极少,没有发现致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌生长。同时,国内外研究表明,叶中的多酚也能抑制对人或动物有致病细菌生长繁殖。

总之,在微生物作用、酶促作用和湿作用下,多酚的氧化、缩合,质和氨基酸的分解、降解,碳化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,使得色泽绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱。所以,微生物是云南普洱品质形成中起决定作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。

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