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张思漫：混粮熟料固态发酵酿酒，用酿酒机器怎样蒸酒？

时间：2018-08-10 16:50:55 来源：张思漫作者：粮食点击：

对酒坊和酒厂而言，酿造特色酒是提高酒价的关键，无特色不开店，用不同粮食酒的特点进行合理搭配，经酿酒设备蒸馏的白酒口感更丰富。酿酒技术顾问张思漫今天便跟大家分享关于这方面的。

例如大麦酒具有绵甜的特点，高粱酒具有爽口的特点，总之，不同的粮食搭配可以酿制不同档次不同口味的优质酒。经验丰富的酿酒师就像是厨师做菜，相同的原料，做法不同可以做出很多种口味的菜肴。

酿酒中的粮食搭配主要的依据是不同的粮食酒的口味不同，特性不同，目前市场上常见的是三粮酒和五粮酒和八粮酒，甚至可以酿制了多达十多种粮食。今天只做挑选，做个介绍。

各种粮食的搭配可以规避白酒用单一粮食为原料风味单一、口感欠佳的不足，使得味觉物质比其他白酒丰富得多。酿酒中的粮食搭配重要的是掌握好不同粮食的配比量，以及根据不同粮食的特点进行或蒸或煮的工艺熟化发酵。

五粮酒常见的搭配比例：高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)，他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

1、 粉碎、泡粮、蒸粮。

将五种粮食充分搅拌进行粉碎，粉碎的技术要求是：高粱、玉米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。而大米、糯米则不需要粉碎。泡粮，蒸粮可放入糠壳一起蒸，增加透气性。待粮食全部熟透出甑摊凉。

2、摊凉、下曲糖化。

摊凉时注意搅拌均匀，此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。之后按比例加入高产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

3、入窑酒化。

糟醅糖化结束后即可入窑，入窖前必须将窖池清扫干净，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。直至酒化过程完成。(发酵期为15天-45天不等。具体发酵时间根据温度及你对酒的口感要求而定。)

4、蒸馏。

用白酒酿酒设备蒸馏摘酒。

蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

从白酒蒸馏设备刚产出的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和。但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得较和谐。也可以用酒厂酒坊专用型催陈设备进行过滤除杂增香，改善酒质。

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