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自己在家炒牛肉又老又硬？试试这样做葱爆嫩牛肉

时间：2018-08-10 12:24:13 来源：推味作者：牛肉点击：

上一次有一位叫 @晴空的同学留言，想多学做牛肉的菜，小可爱嫁到了回族家庭，以前的厨艺应对不上，就想办法学习。粉丝都这么努力了，推味君又有什么理由松懈！

所以我们今天就来做牛肉！

在我们印象里，做牛肉是一件很麻烦的事情，牛肉纤维本来就很粗，有些部位哪怕不带筋也是很难嚼。

所以通常在家里做牛肉都是以炖、烧形式，不必使用过多的烹饪技巧，只要把牛肉交给火力和时间，牛肉终究有炖烂的那一刻。

像西红柿炖牛腩，土豆烧牛肉，卤牛腱子等等，都是要经历数小时的炖煮，才能吃得有味吃的轻松。

但今天推味君就准备的牛肉就不一样了，不要炖煮不要等待，快速出菜，吃起来还能香嫩滑口。

葱爆是鲁菜的一种做法，要不山东产那么多的 2 米大葱干嘛，当然是做很多很多葱香美食啊 ~

" 爆 " 则是体现着这道菜的速度之快，要像炒青菜那样快速地把牛肉炒出来，这里面还是有很多技巧的。否则炒出来的牛肉也是干巴巴的嚼不动！

以下就是知识点，@晴空同学，好好做笔记啊 ~ 学会了要做给家人吃 ~

知识点一，首先你要买对牛里脊。炒牛肉一定要用里脊部位的，软嫩好嚼。你要是买块牛腩回来炒，什么妙招也救不了你。

知识点二，切牛肉要逆着肉纹理切。牛肉纤维粗糙，横着纹理切，刚好把牛肉的粗纤维给切断了，我们吃起来要轻松许多。

知识点三，加糖抓牛肉。加糖除了有调味作用之外，还起到一定的保湿作用，帮助肉片锁住肉汁。

知识点四，炒牛肉要要热锅凉油。千万不要把油烧的滚烫下牛肉，高温会让牛肉瞬间紧缩，炒出来的口感就会发硬。温油慢慢滑肉片才能保住牛肉的水分。

你要准备：牛里脊、大葱、姜、蒜、糖、生抽。

— step1 —

牛里脊切成薄片，3mm 左右就行。要逆着牛肉的纹理来切。（为啥这样做？请看上文知识点二）

— step2 —

切好之后把牛肉片放入一个大碗中，放入一小勺糖和姜末。

用肉抓一抓，利用手温让糖融化。（为啥这样做？请看上文知识点三）

接着倒入一勺生抽，并用筷子向一个方向搅，把生抽尽量搅进牛肉里，搅个 20 圈就差不多了。

接下来，你们是不是以为我要加淀粉了？

很多炒肉片的菜谱都告诉你，要裹淀粉，再倒食用油拌匀。这样是可以让肉片变嫩没错，但封过油的肉片再去炒，偶尔吃一下还好，要是拿做家常菜来吃，未免显得油腻了。

所以，推味君今天就没有加淀粉，没有加油，没有加蛋清这些七七八八的，就只是炒一盘纯粹的嫩牛肉。

把牛肉生抽搅匀之后，什么都不用加，蒙上一层保鲜膜，把牛肉放到冰箱里静置个 20 分钟，让牛肉得时间以入味。

— step3 —

这时候，你就可以去准备葱了，毕竟是葱爆牛肉，葱也很重要的。

葱最好用大葱，我家小菜地的葱都不是很大，粗细不够，数量来凑。十根小葱也能抵得上一根大葱吧。

小葱葱都切成斜段就可以了。

— step4 —

葱切好后，差不多牛肉也腌好了，我们就正式开始 " 炒 " 牛肉了！

用热锅凉油的炒法。先把锅烧热，然后转小火。

倒入适量食用油，转动一下锅子让油摊开，倒入牛肉片。小火慢慢翻炒，炒到牛肉八成熟就盛出锅。（为啥这样做？请看上文知识点四）

— step5 —

把锅子刷一下，重回炉灶大火烤干，然后重新倒入少量的底油，油热之后放入蒜末爆香。

然后下葱段，加半勺盐翻炒。

紧接着把之前炒过的牛肉回锅，开大火同大葱一起翻炒半分钟，即可出锅。

这样炒出来的牛肉，葱香味十足，令人胃口大开，牛肉软嫩，吃起来很是滑口。

以前只在饭店里吃过这道菜，现在掌握了嫩炒牛肉的四个技巧，在家自己就能做出很好吃的爆炒牛肉，成就感十足呢！

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