时间：2018-08-10 11:09:35 来源：都市女报作者：济南点击：
一到夏季，济南大大小小的鲁菜馆子里，必定要加一份时令菜单供食客点选，为的是只出现一季的蒲菜。
虽是时令蔬菜，但蒲菜在济南有很多种吃法，其中最让人难忘的必属奶汤蒲菜了。
《舌尖上的中国2》给奶汤蒲菜配了一段解说词，至今让人印象深刻——“选最嫩的蒲心，做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤，用面粉炒糊，也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增。”
佳话
中国吃蒲菜至少有三千年的历史了，可根据《诗经》考证。但是在宋代，就很少有人再吃它。宋苏颂《图经本草》云:“蒲,今人罕有食者。”如果不是上了《舌尖上的中国2》，可能很多济南本地人也不知道，鲁菜中还有一道奶汤蒲菜。
1934年8月，郁达夫曾来济南，某日游了大明湖，他说：“湖景并不觉得什么美丽，只有蒲菜、莲藕的味道，的确还鲜。也无怪乎居民竞相侵占，要把大明湖改变作大明村了……”
1937年老舍在《大明湖之春》中写道:“湖景若无可观，湖中出产可是名贵的呀!懂得什么叫做美的人或者不如懂得什么好吃的人多吧，游过苏州的往往只记得此地的点心，逛过西湖的人提起来便念叨那里的龙井茶、藕粉与莼菜什么的，吃到肚子里的也许比一过眼的美景更容易记住，那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，还真许是它驰名天下的重要原因呢?不论怎么说吧，这些东西既都是水产，多少总带着些南国风味。”
郁达夫、老舍，都是有审美品格有人间情怀有风物雅量的人，都这么喜欢吃山东蒲菜，都特地撰文记述蒲菜之美之好，已成蒲菜佳话了。
蒲香
大明湖的蒲菜，颜色虽白，但并非雪白，而是柔和的象牙白;咬起来，它脆，近乎酥，有纤维却鲜嫩无比，嚼起来爽而无骨;它味淡，初尝无味，再回味，又有那么一股若有若无的蒲香，仿佛隐含着清凉的湖水气。
如果吃过蒲菜，再步湖边，望着荡荡湖水，似乎旧时明湖的风影又展现在眼前了：丛丛绿蒲，浓郁葱茏，含烟惹雾，微风拂过,一片萧萧……
老济南想吃蒲菜，可以在应季时到济南传统的鲁菜馆里坐坐，保准是保留菜单。
除了奶汤蒲菜，济南便宜坊的蒲菜锅贴也是为人津津乐道的。上桌时，色泽黄白相间，底部酥脆、周边稍软，热气腾腾……这就是济南的传统锅贴。
上世纪30年代初，济南的便宜坊就以卖锅贴著名，济南传统的蒲菜肉馅锅贴，口味鲜香，猪肉、虾仁馅的锅贴口味也很不错，颇受人欢迎。
在便宜坊老店，每年在应季都会做蒲菜馅的锅贴。济南文史专家张继平说这样评价这道菜：“最经典的蒲菜馅锅贴，过去用的是大明湖、北园一带夏天出产的蒲菜，过了那段时间，也就吃不到了。”
如果心动了，现在就可以去尝尝了。
文/纪红
在山东，只要有水的地方，有足够原生态的野气，蒲草就可以自由生长丰美的。老家水塘里有过蒲菜，也没听谁说吃过，只是到了济南才吃到蒲菜美味。还记得奶奶曾用蒲叶编蒲草墩子，坐着可舒服呐。
从居住的小区出门一百米有个十字路口，原来自发形成了一个小早市，多卖些乡野时令蔬菜水果，早晨五点就有来卖东西的，直到七点，自成一段亲切市井时光。
记得还和采蒲人闲聊。齐腰深的水，得穿连身的雨衣，在水里泡着，水啊泥啊的，可不方便呐。他说割蒲菜时得注意，割浅了，剥出的蒲芯不全，浪费;割得深了，把根割坏了，就不再发芽了，那还吃什么。他说蒲菜也娇贵着呐，野生才长得好，个人种不成，他认为就黄河北那一片的蒲菜好吃，水好菜就好。采蒲人还说蒲菜这东西吃的就是个季节，就是个时鲜，再想吃就得等来年这个时候。饭店里的都是冻起来的蒲菜，根本就没蒲菜那个鲜味了，没法吃。他说着话，随手拿起一根蒲菜，用手指甲竖着方向一划，再轻轻一剥，外皮即脱落，白玉般的蒲芯就到手了，脆生生的简直不忍碰触，这么一捆蒲菜也就剥出一把蒲芯，也是一种珍贵。
蒲菜野生时新，又出淤泥而不染洁身自好，我觉得最好的吃法莫过于吃出蒲菜的那份本在的清气，才最大程度地不辱没天赐食材之本色本香本味，也最大程度地尊重人生对天地清气的那份神往与期许。
我觉得最能保持蒲菜清气的还是“奶汤蒲菜”。所谓奶汤，就是拿鸡鸭肉和猪骨头一起慢煮，将骨髓煮进汤里，汤白似奶水之白，即为奶汤，再加入蒲菜、冬菇、玉兰片、火腿片，调味后即成菜品“奶汤蒲菜”，号称“脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有‘济南汤菜之冠’的美誉。”
但一般家常吃蒲菜，这么着煮奶汤，还是挺费事耗时的，而且，再好的奶汤毕竟溶入了鸡鸭猪的荤腥，再怎么鲜香也还是突出了动物食材的香气，而遮蔽了蒲菜的内质清气，要想得到更为清新清纯清美的清气，还应再进一步地激浊扬清、正本清源。
剥好的蒲芯，其实一般不是全白色，而是自根部向上由白到青地渐渐过渡而成色，是一番青白渐变色。底部的象牙白部分最为鲜嫩，我切成蒲菜段;上面的淡青绿部分稍老，一些人就舍弃了，我倒是觉得它们还挺鲜好，就切碎加鸡蛋和面粉，用少许油摊成饼，味道相当好，这本身就是一种蒲菜吃法。
砂锅烧开清水，加适量盐，加小鲜蘑菇丁稍煮后，再加蒲菜段，加蒲菜饼切成的小块，再加火腿片，清煮即成。整个阶段不加油不加酱油不加葱姜佐料面等任何调料，尽量尽力地保持了清气初心，结果很如意，汤味鲜美，生有一味清气叫圆融的清气，奇妙莫名。这道菜，我叫它清汤蒲菜。
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