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美食有底蕴——八大碗不只是吃食，更是历史的呈现

时间：2018-08-09 16:42:05 来源：917jm丨美食侦探作者：大碗点击：

不知道怎么脑抽了，一时兴起竟然想写一篇【八大碗】，结果发现给自己挖了个坑。挖遍了网上的各种资料，还跟我爸取了取经，最终才整理出了一些思绪。

你要问我为什么这么困难？因为最一开始我以为八大碗只是一种菜系，但、可是、如果、but，你去百度查一下的话会发现，百度百科八大碗不只有满清八大碗、粗八大碗、细八大碗，它竟然还有地域分类，其中包括了：清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布依八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

说真的，我一开始只是感觉八大碗是一种情怀类的美食，因为随着如今的生活越来越好，人们对于很多传统的吃食已经越来越不在意，有很多传统的美食就好比传统的工艺文化，慢慢的已经不为人所知，所以我总愿意找一些有着历史的美食来写，没想到这一怀旧，好像……坑了自己。

所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

它可以说是中华美食中著名的宴席，根据粗细和地域不同有很多的划分。但是，八大碗的美食不管怎么变，唯一不变的就是就餐的时候，讲究每桌坐八个客人，每桌上八道菜，装菜的八个大碗要摆成八角形。

八大碗在民俗中是指菜，“八”的数字也就限定了菜，根据八大碗在全国的民俗情况来看，它是限定了菜的数量不能少于八碗，而不是绝对的八碗；“大”是“海”，也就是很大的意思；“碗”特别指明了是“碗”，不管是“土碗”还是“瓷碗”、“陶碗”，但绝对不是“钵”，也不是“碟”。

尽管它是根据不同地域风俗而产生变化的，但还是有着相对稳定的菜谱，比如在猪八碗中必须每碗都有猪肉，羊八碗中必须每碗都有羊肉，而现如今流传的每碗均有肉的八大碗并不是传统意义上的八大碗，传统意义上的八大碗是荤素搭配得当，而并非一色的荤菜。

像老北京民间的八大碗菜单，经过数百年磨合下来基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

在匮乏时代，这种吃法拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但随着生活改善，老北京八大碗渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。

除了这种民间的八大碗，最为传统的应该就要数这清代流传出来的满族八大碗：由雪里蕻炒豆腐、虾酱豆腐蛋、猪蹄子、灼田鸡、小鸡蘑菇炖粉条、年猪菜、椿鱼和阿玛尊肉组成。

这之中以阿玛尊肉最具代表性，因着是清太祖努尔哈赤时代流传下来的，又被成为努尔哈赤金肉。《满族简史》记载，努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之，可能这便是阿玛尊肉的由来吧。不过在老北京除了满族八大碗，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

除此之外，按地域划分还有不少其他的八大碗吃法：

如正定八大碗是方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令蔬菜等；

如红河建水八大碗为条子肉、煨酥肉、笋丝、粉丝、膀、豆腐皮、黄闷排骨、滑肉片等；

如宣威八大碗为坨坨肉(红或白)、酥肉特特（团的儿化音）、小炒肉、沙锅煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黄豆腐、淹菜拌粉丝等；

如徐州的“八大碗”就包含有酥鱼条、虎皮蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等，都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪。

八大碗的作法也有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等，；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

总之，各地不尽相同，因时因地而异，难以一一点出来。 从这些菜名中，我们可以看出有荤有素，荤素搭配，甚至有的各占一半，菜的原料也没有定准，各样都有，这就说明八大碗是民间风俗之菜，原本就是因时随地拼合凸显出来的菜，到后来才有了一定的菜谱定位。

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