酸辣粉配方，过分的是我把开店设备都公布了-儿童城

酸辣粉配方，过分的是我把开店设备都公布了

时间：2018-08-08 01:40:49 来源：美食妙方作者：黄豆点击：

导读：[db:简介]

原材料准备酸辣粉条：一般选用重庆产的红薯粉,分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重），湿粉一般价格在3元/斤左右，两者价差较大，大家要注意，（安徽产的慎用，主要是劲道不足，很粉）

第二张图片是重庆本地纯手工酸辣粉，和干粉湿粉又不一样，口感极佳，第三张图片是手工酸辣粉用的原材料，重庆古镇磁器口上的号称百年老店都是用的这种淀粉，但是必须要买重庆当地产的红苕淀粉（酸辣粉专用），其他的红苕淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。酸辣粉底汤原材料：冷冻鸡骨架1斤，筒子大骨1斤，批发市场一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

底汤香料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶1克，丁香2粒，10斤底汤用的香料包配比。4、辣椒油大料比例（核心）：1个罗汉果（其中一个果肉只用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克，丁香两粒。其他配料：花生，大葱（必须黄葱非山东大葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角( 底汤熬制鸡架、筒子骨过水方法烧少量的水（能盖住鸡架的水就差不多了，以免浪费）并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。（过水的目的是去腥去血污）煲制底汤锅内加入清水10斤，大火烧开（这时用筷子量一下水位，在筷子上做一个记号，待会要用），再相应加入姜片（或拍破）30克，小葱打结20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤（混合）左右，大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出（放入冰箱还可以再使用一次），再加入底料香料包（参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方），煲至20至30分钟后即可，香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。辣椒油的制作辣椒油的制作辣椒油原料选择：辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5两选用特辣辣椒粉（俗称：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用，如果想辣椒油提香可以采用贵州红圆椒。制作辣椒油过程：把食用油1斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色（颜色深浅学员们自己把握，一点点的加），油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。备注；炸大料油温不能太高，以免炸胡。l 草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。l 炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉伤，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（调辣度）薯粉的煮制干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放（在水里泡的时候根据煮制成度而定）如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。）粉的保存：泡好的粉就不要再粘水了（再让它吸水就会越变越大也就变脆了），它粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。

香甜肉沫汤制作： 1. 五花肉250g（切成末） 2.姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就最好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉末放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。。（注意：肉末最好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完，再用当天炒的）炒酸豆角根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后最好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。酥脆花生米炒制锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（冷却后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

酥脆黄豆炒制：1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈）3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲

美食妙方

其它小料的准备：1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后冷却备用。3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋最好）、辣红油。5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角九、调底料，烫酸辣粉出锅碗底依次放入1、保宁醋（火锅勺一勺）2、辣红油（火锅勺半勺）3、美乐黄豆酱油（火锅勺半勺）4、牧歌鸡精（火锅勺半勺）5、糖水（火锅勺半勺）6、蒜水（火锅勺半勺）7、乳水（火锅勺半勺）8、花椒粉（小勺三分之一勺）9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）10、神马鲜味王（小勺三分之一勺）11、再加入适量汤底（调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定）13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！）一份酸辣粉就完成了！

十、调味料清单配料名称规格单价整件价专用红薯粉 30斤/袋 3.3元/斤 110元/袋永庆甜面酱 300克*24瓶/箱 2.5元/瓶 55元/箱郫县豆瓣 1.1千克*8瓶/箱 8元/瓶 65元/箱（一定要成都产的）牧歌鸡精 454克*20袋/箱 10元/袋 190元/箱（选用家乐的也可以）保宁醋 2.5L/6瓶/箱 16元/瓶 95元/箱骨髓浸膏 1千克/瓶 70元/瓶当地批发市场均有售东溪豆腐乳 320克*12瓶/件 4元/瓶 45元/箱酸辣粉专用碗配盖子 450个/箱 0.12/个 55元/箱神马鲜味王 450克*20袋/箱 7元/袋 130元/箱（当地市场上有售）香格里火锅鲜味王 1千克*15袋/箱 10元/袋 140元/箱（当地批发市场有售）美乐或者黄花园黄豆酱油 780ML*12瓶/箱 5元/瓶 58元/箱（淘宝有售）

十一、开店所需设备清单1、煮面炉一台（用电或者燃气均可）2、保温台4格一台3、不锈钢工作台，带面罩一台4、煤气罐 1瓶5、不锈钢桶 1个带盖的35*35CM6、漏勺（网筛） 3个烫粉用7、网漏勺 1个漏花生及漏大料用8、大汤勺 2个打汤用9、小汤勺 5个打配料用10、四门冰柜 1台11、桌凳若干个10、菜刀菜板各1个11、电子秤 1个注意选大重量的称12、食用碗打包袋若干个13、一次性碗筷若干个