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恕我直言，你对超市里卖的醋一无所知！手把手教你买一瓶好醋

时间：2018-08-07 09:47:01 来源：武汉晨报作者：酿造点击：

都说开门七件事

柴米油盐酱醋茶

早些年前

打酱油买醋对我们来说

不是一件纠结的事

但现在

市面上的调味品种类实在太多了

上周，小编为大家科普如何挑选一瓶好酱油后

不少网友纷纷留言

要求小编再教大家如何“吃好醋”

网友的留言就是最大的动力

小编立即马上奔赴超市

打探现在的香醋市场

正如大家所说

市面上不是说自己是香醋

就说自己是多年老陈醋

同时，醋的种类也是眼花缭乱

蟹醋、饺子醋、凉拌醋、苹果醋、姜汁醋......

记者在超市蹲点一小时

看到货柜前卖醋的服务员被消费者不断询问

“到底哪种醋好吃”

“其实我们也不懂哪种醋好

只能向顾客推荐大品牌的”

服务员告诉记者

醋的种类太多

他们也难辨好与坏

为此

小编专门邀请了

美食评论员

武汉商学院烹饪与食品工程学院副书记易先勇

为大家解答

问题：现在市面上的醋主打的香醋和陈醋？“香”来自哪里？“陈醋”的“陈”怎么评判？多少年才算陈醋？

小编探访：昨日，小编来到家乐福、永旺等多家超市，看到货柜上摆放着上百种醋类品牌，其中，“香醋”“陈醋”最多。和很多消费者有一样的疑问，“香”是原料经过酿造的香味，还是增加了添加剂？记者看到瓶身上标有三年陈酿或五年陈酿，到底多久才算“陈”？

超市里售卖的香醋和陈醋

专家解答：醋的味道大家吃起来差不多，但陈醋和香醋还是有区别的。最明显区别是原料不同——

香醋以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后制作需50-60天，才能酿造出来。和酱油等其它调味料相比，食醋中一般不添加增味剂。但如今，一些厂家为了增味，会添加食用香精或其它食品添加剂。

陈醋是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅等工序陈酿而成。所谓的陈醋，酿造三至五年都可算是陈醋，最久的可以达到50年左右，醋存放时间越久越醇香，陈酿时间越久的醋，口感更醇厚，酸香更厚重，入口后还能品出一点甜味。

问题：市面上醋的种类很多，这些醋的区别大吗？有什么区别？

小编探访：逛超市时注意到，如今“醋市场”也讲究细分，比如有专门的凉拌醋、还有配饺子的饺子醋、“配螃蟹更香”的蟹醋，白醋、米醋、苹果醋，姜汁醋......让人眼花缭乱。

专家解答：种类太多，购买时越要注意。醋按生产方法可分为酿造醋和人工合成醋，酿造醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味剂、香辛料、食用色素勾兑而成，不推荐食用。购买时要看清是酿造醋还是勾兑醋。

比如，白米醋是用富含淀粉的粮食经过长达20多种的工序制作而成；白醋则是由食用乙酸勾兑而成。

苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的“饮品”。

其他的醋像饺子醋、蟹醋等都是商家为了好卖造的噱头。

ps：小编也在超市看到，摆放在一起的“饺子醋”和“凉拌醋”，除了名字不一样外，配料表等信息均一模一样，似乎没有什么不同。

问题：醋太多，如何挑选一瓶放心好醋？

小编探访：小编在超市询问负责卖醋的阿姨，哪款醋卖的比较好比较好吃。阿姨说了句大实话：“有钱就买贵的，没钱就买打折促销的”。面对3元至30元价格不等的醋，到底如何选？

专家解答：

1.看是否有“酿造”二字：上面我们提到了醋分为“酿造醋”和“勾兑醋”，勾兑醋虽然对人体无毒性，但营养价值低。挑选时一定要看是否有“传统工艺”“酿造产品”“精心酿造”等含酿造的字样，或者学会查看标签的产品标准号，如果是GB18187则为酿造醋。

2.看总酸含量：对于醋的总酸含量，有相应的国家标准，根据标准看醋酸的含量不得低于3.5g／100毫。如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不容易保存。而酿造醋以总酸含量高的更好，而勾兑醋的酸度通常较低。

3.看颜色：好醋的颜色一般是琥珀色、棕红色、红褐色，一般大米酿造的醋颜色偏浅，高粱酿造的醋颜色偏深，糯米酿造的醋为深棕色。好的醋，颜色清澈、无杂质，不浑浊。

4.看泡沫持续时间：购买醋的时候，可以把醋拿起来轻轻摇晃一下，好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，而且持续时间较长，而劣质的醋泡沫大而且稀，而且消失的很快。

以下图为例

左边泡沫丰富，不易消失，醋质量较好

但这个方法不是绝对的，泡沫的形成物质主要是蛋白质，蛋白质含量越高，泡沫越多，但有些经过人工勾兑的醋添加了蛋白质以及糖浆或者其他容易引起泡的物质，也能达到相同的效果。所以，不能单纯的把泡沫消失的时间作为判定好醋的唯一标准。

5.尝口感：尝口感前，可以先闻一闻，醋酸味柔和，不刺鼻，且带有香味则是好醋，尝一点，口感上发酵成熟的醋口味酸且酸香浓郁、味感柔和，而劣质醋则味道尖锐，酸味刺鼻。

6、最好是选大品牌，看包装，看到用的是回收瓶，千万不要买。

7、如果商标上留有手机号，也不要购买，这有可能是小作坊生产。

中国有四大名醋——吃面食、饺子等选山西老陈醋；保宁醋主要用于炒菜；镇江香醋配肉食和大闸蟹；永春老醋主要适合吃海鲜。

你对哪些调味品还有疑问

速速在下面留言

小编将一一为大家解答

记者| 张维纳 校对| 张玉明

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