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软烂香糯的猪蹄，只需这五步 开店配方超详细，做出来就是不一样

时间：2018-08-06 20:56:03 来源：餐饮技术分享作者：香料点击：

猪蹄的卤制配方

一、猪蹄的处理

1、去毛：用火枪喷烧猪蹄，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪蹄肉本身肉质，这里主要是去毛。

2、汆水：往锅中加入冷水淹没猪蹄，大火把水烧开，放少许高度白酒，生姜（目地是去猪蹄的血污和腥味）煮5分钟左右就可以了。

3、油炸：汆完水后，淋干水分把猪蹄放入油里炸，炸至上色后捞出，这个过程在5分钟左右，火别太大，油温在160度左右，即可炸去多余的油脂，也使猪蹄容易上色。

二、制作高汤

1、高汤食材：清水20斤、猪筒骨750克、牛骨500克、猪皮1000克、鸭腿250克、鸡骨架2个、大地鱼1块。

2、先将猪筒骨、牛骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水，大火烧沸后放少许高度白酒和生姜，煮3分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、汆水后的食材放入汤桶内，加入清水20斤，两盖50度以上白酒和2片姜，大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料捞出，高汤即做好了。（制作好的高汤需称下重量）

注意事项：1.使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好，可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质。2.大地鱼先用火烤一下，使用时会更香。

三、制作香料包（中草药包、葱蒜香包）

1、中草药香料包配制：以10斤高汤为例，八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克。（丁香昧道很浓，很呛味注意控制份量）（如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的香料重量乘以0.8，如果您煲出来的高汤实际重量是15斤，那么您需将以上香料重量乘以1.5，以此类推.....香料包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了）香料汆水：另外烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内烫一分钟左右，捞出后装入香料包即可。

2、葱蒜香料的制作：以10斤高汤为例，在锅中加入清油100克，蒜末150克，红葱头150克，带须更好炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包，葱蒜包一般可以用两次。

四、卤水制作

1、卤水调味料配制：以10斤高汤为例，酱油300-400克（味事达老抽）、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克、海天耗油150克、干贝16.5克、盐适量、姜1片、大地鱼（在老卤水中可以一天定期放半片到一片）。

2、高汤要先放酱油后放盐，高汤内加入卤水材料完全溶解后，开火加入中草药香料包与葱蒜香料包，大火烧沸再改小火煲1小时卤水就制作完成了。

3、做好的卤水最好放一个晚上再来卤制，要味道好，到第三锅后面会越卤越好的。

五、卤制猪蹄

1、把处理好的猪蹄放入卤水中，大火烧开后改小火卤制2-----2.5小时，卤制过程中需用筷子扎卤脚，卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。

2、当天卤制品卤好以后，将中草药香料包与葱蒜香料包捞出放一边冷却后放冰柜保存，中草药香料包可用四、五次，葱蒜香料包可用两次。

3、中草药香料包与葱蒜香料包捞出来后将卤水烧开一次，冷却即可，烧开后不要进生水，盖子上的蒸汽水不要掉进卤水桶里，以免卤水变质。

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