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厨师如何搭配菜品色彩？

时间：2018-08-06 17:41:16 来源：中华厨师网作者：菜肴点击：

一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如何才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲呢？我把自己的认识归纳起来，就是“本、加、配、缀、润”五个字。

“本”

就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。

如：

用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色，

用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色，

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色，

用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色，

用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，进行天然调色。

像起源于南宋吴中的名菜“玲珑牡丹鲊”，便是用青鱼片拼成了一朵牡丹花形，上笼蒸后鱼片呈微红色，像朵盛开的牡丹花，这就是充分运用本色原料做出的着名菜肴。

“加”

是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鲜明。

如粤菜中的“咕咾肉”，把里脊肉炸成金黄色后，浇上一层鲜红的山楂糖汁，不仅味美，而且具有透红的艳丽色泽，诱人食欲。

常用人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行（苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一），以保证食用安全和身体健康。

“配”

是在烹调过程中，我们将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法。

顺色配只限于暖色和中性色。

如暖色调的红色（大红、金红、玫瑰红），黄色（金黄、乳黄、橙黄、鹅黄），中性色中的绿色（深绿、翠绿、草绿、墨绿）等。

这里要说明的是近色不能互配。

如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。

例如翡翠口蘑（翠绿色豆瓣与乳黄口蘑）、香椿炒鸡蛋（墨绿色香椿与鹅黄色鸡蛋）、菠萝鸭片（橙黄的菠萝与酱红色的烤鸭片重叠相间）。

逆色调即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。

如黑与白的香菇鸡丝，红与黑的红油海参，红与绿的锅贴螃蟹等。

“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合。

比如利用灯光来使菜肴增色。将辅助光源（如射灯）照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。

所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。

“缀”

是菜肴点缀的艺术美、形态美。虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。

菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：

其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用；

其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料；

其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。象“芙蓉鸡片”（以鸡肉的白色为基调，再配一些绿色的蔬菜，就可以把鸡片的白色烘托陪衬得更加突出）、“绵绣鱼丝”等.

本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。

如鲁菜的“炒虾片”，如果我们不给它进行点缀美化，它不过是一盘较好的普通菜肴，而如果在烹制时，给它配上几片小菜心、盘边点缀几朵鲜花，效果就会截然不同了。洁白如雪的虾片，衬着几点碧绿的菜心，在色彩上有了鲜明的对比，再加盘边所饰的鲜花，真有“万绿丛中一点红，白雪之中春意浓”的趣味。通过这简单的点缀，既省时省料，又能提高菜肴的观赏价值，我们何乐而不为呢。

上述菜肴实例还有许多，如：“扒鱼脯”、“油爆鱼芹”等等。若点缀上几片小菜心或在盘边处点缀上两片绿色的蔬菜叶或鲜花，都可以改变菜肴整体视觉效果。

虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它却有加深整体菜肴的意境之美和画龙点睛的作用。

值得注意的是，装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

“润”

的表现手法有两种。

其一，是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。

其二是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。盛装时还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。

例如红烧肚裆（青鱼腹部）平行整齐排列；

又如南乳肉应装在盘子的正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳（应先围边，再盛装主菜）。

中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。

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