厨师的汤,战士的枪,教你7种高汤的做法

时间:2018-08-06 12:40:30 来源:餐创大课堂作者:清汤点击:

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是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡,经过长时间熬煮,其留下。用于烹制其他肴时,在烹调过程中代替,加入到肴或羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。高是烹饪中最常用的辅料之一。高做法很多,有荤有素,主要有鸡高、猪高、牛高等。高一般分为毛、奶、清三大类。

一:奶

一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易色泛的原料,滚先烫过,放冷旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火滚至稠呈乳色。

二:清

分普通清和精制清

1、普通清:选老母鸡,配部分,用滚烫过放冷旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持面微开,翻着碎小泡。火候过大会煮成色奶,火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清:取普通清用纱布过滤,将鸡脯斩成茸,放葱姜酒及清浸泡片刻,用纱布好鸡茸放入清,旺火加搅拌。待将沸时改用小火,不能让翻滚。

中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫"吊",精制过2次的清叫"双吊"。这样精制过的中上品,状若却清澈鲜香,常用于高档肴的制作

三:毛

大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用

原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎,猪皮等。冷煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火煮几小时,没什么特别要求。

四:海鲜

原料:

A料:海带泡好100克、柴片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜10克、胡萝卜150克、萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干仁5克、10千克

B调味料:酒100克、海鲜粉10克、20克、10克

做法

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将10千克烧开煮滚加海带火烧、去杂质沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。

4.过滤即可。

五:素高

原料:

胡萝卜、芹、香菇蒂

做法:

1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。

2.然后在锅中倒入全部材料加煮开,改小火继续炖煮。

3.至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汁即可。

六:褐色高

原料:

牛骨1.5公、牛腱3公、沙拉1杯、洋葱1公、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、8000毫升。

做法:

1.牛骨及牛腱先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及一起用大火煮开。

4、转小火,继续熬煮24小时,最后再将高过滤,即完成褐色高

七:鸡骨高

原料:

A料:鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜5克、胡萝卜50克、萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、10千克

B调味料:酒100克、鸡粉10克、20克、10克

做法

1.将鸡骨洗净、尤其是于骨架之内去除,用煮五分钟过滤捞起。

2.将10千克,烧开煮滚加鸡骨火烧、去杂质沫、盖锅盖,煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。

4.捞起过滤即可。

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