时间:2018-08-04 02:15:36 来源:川菜世家易师傅作者:豌豆点击:
什么是豌杂面
豌杂面的名字与内容一样,由豌豆和杂酱做面臊子通过综合调味组成一碗可口滋润的重庆炸酱面,豌豆方面在季节上用新鲜豌豆,季节外用干豌豆泡发煮
杂酱的标准要求
口感:酥脆咸鲜味美滋润
形态:散籽干香
杂酱制作
主料
配料
蒜末、姜末、甜面酱、豆豉、白糖、豆瓣、胡椒面、花椒面、碎米芽菜、料酒、鸡精味精
、蛋清、豌豆淀粉
1、豆瓣用刀尖剁细
3、有些师傅不使用豆瓣,反而加入生抽和老抽,川菜世家不认同,有豆瓣的酱香味更能体现和衬托出杂酱的酥香
1、猪肉用刀尖剁细,依次加入以上调料之后再加入少许水搅拌拍打均匀,让水份进入到肉里面
3、炙锅后,净锅先开小火,下冷2两熟清油的同时马上在冷油的情况下倒入肉末,搅拌均匀之后再改大火,对于技术不精的人来说这样炒出来绝对是散籽的
4、锅内随着油温的提高逐渐的肉末开始酥脆,芳香四溢,一直要炒到杂酱无水份,程序酥黄状态再放鸡味精起锅
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