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豆豉蒸排骨

时间：2018-08-02 22:21:26 来源：郑州人丹双立人美食粉丝团作者：豆豉点击：

豆豉蒸排骨是广东茶楼里点击率最高、最受欢迎的茶点之一，酒楼的豆豉蒸排骨滑嫩脱骨，咬上去肉却是脆而不烂的，你有没有觉得自己家里无论如何也做不出酒楼的那种感觉呢？我为此请教过一个曾开过私家菜馆的朋友，且看私家菜馆老板如何为我们揭秘其中缘由。 白糖在烹饪中的作用我们都知道，可以提鲜，白糖另外还有一个很强大的功能就是能使肉的口感变得爽脆，我们通常在腌制腊肉、叉烧的时候都会加白糖就是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的广式蒸排骨。 迷底一旦揭开，其实很简单，哈哈，做菜我们欢迎这样的揭秘，但是看刘谦的魔术表演还是尽情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娱乐的功能了。

广东人在烹饪方面真的可以说得上是食不厌精，脍不厌细，做这道菜首先是选材，要选那种骨头比筷子略粗一点的靓小排，瘦肉不能太厚，夹点肥的最好，尽量剁小块一点，排骨选对了就成功了一半。

什么时候加白糖也是有讲究的，排骨洗净后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时，多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。

广东酒楼做出来的这道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。当然咱们自己家里做，如果不那么在意颜色，根据自己喜好适当加一点点生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上红薯淀粉，注意，是在蒸之前再拌。

重要的一点：白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会很老很柴。也就是说这道菜只能现做现吃，一次不要做多。

用料

排骨豆豉蒜蓉姜白糖花生油红薯淀粉枸杞（装饰用）盐胡椒粉米酒

加入数片姜，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制3至4小时

2.阳江豆豉冲干净用刀背拍扁大蒜剁碎,腌好的排骨从冰箱取出，加盐、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌匀再腌制15分钟加入厚湿淀粉水开后入蒸锅保持中火蒸18分钟左右

小贴士

1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感觉，不喜欢的可以省略这一步。

2、加入米酒让排骨容易脱骨，吃起来更方便，没有米酒也可用黄酒等代替。

3、豆豉拍扁即可，如果剁碎会影响排骨成品的颜色。

4、加入油和淀粉可以锁住肉汁，避免蒸后流失。

5、广东人口味比较清淡，如果你喜欢更浓香一点的，可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌，自己家做菜没什么不可以变通的。

6、这道菜只能现做现吃，一次不要做多。

豆豉蒸排骨是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。制作豆豉蒸排骨主要食材为肋排，调味品有豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽等，可直接下锅，无需盖上保鲜膜，让水蒸汽滴入排骨内，使成菜汤汁变多，豉汁香浓，更好下饭。豆豉是一种传统发酵食品，以永川豆豉和阳江豆豉为常见，豆豉蒸、炒、拌食荤素皆宜，也可作蘸料；豆豉既可食用，又可以入药，其营养价值高，食后有止痰清热、透疹解毒之效。

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