时间:2018-08-02 17:45:50 来源:魔力玛卡水晶冒菜作者:放入点击:
冒菜是极具川渝特色的成都小吃,味道麻辣鲜香,比火锅更平民,比麻辣烫更精致。要说什么小吃能代表成都味道,那么冒菜当仁不让。只要喜欢热辣的成都风味,你就一定不会对冒菜失望。
很多人喜欢吃冒菜,甚至因此想开一家冒菜店,但是苦于没有冒菜配方,不会调配汤料的技术。今天,水晶冒菜就教给大家,遍尝成都各大冒菜而调出来的,实用的冒菜配方。
香料是冒菜配方的关键,要做冒菜要准备:八角30克,草果、紫草、栀子各25克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克,丁香、甘草各5克,灵草、砂仁、白豆蔻各15克,良姜10克,将所有香料混合在一起即可。
准备一个不锈钢大桶,倒入牛油5.7斤,菜籽油1斤,大火加热油温至150℃-160℃。
将混合好的香料下油锅、小火炸至金黄后捞出香料放置容器中备用。
白糖化开之后,锅里放入郫县豆瓣3.5斤,继续用小火煸炒,十五分钟之后豆瓣酥香,再放入之前炸过的香料继续煸炒20分钟。
然后撒入十三香10克、搅拌均匀,关火静置10分钟。最后将红油和底料分离开,各自单独存放起来。
调制汤底也是冒菜制作过程中的重要步骤。调制汤底先取猪棒骨2.5千克、鸡骨架一副,洗干净焯水后放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改用中火熬制,等待汤呈现浅白色即可。
熬好汤后,倒入之前炒好的底料500克,继续用小火熬制20-25分钟,将汤料中的残渣过滤出来,再舀红油500克进去搅拌均匀,汤料就做成了。
大锅内注入25千克清水,倒入盐500克,客人点菜之后,把菜品放入水中烫熟即可。
取一个大碗,舀入750克汤料,加盐、鸡精各10克,撒入蒜蓉、葱花、芹菜末各50克,放入豆豉酱10克,炒熟的白芝麻5克、花椒面5克,放入冒熟的食材,淋上芝麻油30克,红油100克,最后撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量,花生碎5克。这样一碗麻辣鲜香的冒菜就做好了!
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